Storione di Calvisano cotto in olio del Garda Dop, carciofi e spuma di patate al profumo di menta
Ecco una ricetta in cui combiniamo tranci di filetto di storione, carciofi, menta, caviale e Olio extravergine di oliva del garda DOP. Preparazione non semplicissima, ma risultato eccezionale! Da una proposta dello chef Simone Gottardello del ristorante EVO dell’Hotel Aqualux Resort & SPA di Bardolino (Vr)
Ingredienti
Per lo storione
- 4 Tranci di filetto di storione fresco dal peso di 120 gr. cadauno
- 120 g olio extravergine di oliva del Garda DOP
- 1 foglia di lime Kaffir
- sale
- caviale
Per i carciofi
- 4 Carciofi violetti
- 1 buccia di un lime
- 1 rametto di Menta fresca
- Olio extravergine di oliva del garda DOP
- Olio di semi di girasole
- 1 limone
- sale
Per la spuma di patate
- 100 g patate
- 20 g panna fresca da cucina
- 25 g olio extravergine di oliva del Garda DOP
- Brodo vegetale
Per la guarnizione
- Bottarga di trota
- Caviale
- Menta
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Istruzioni
- Salare leggermente i quattro tranci di filetto di storione e sistemarli tutti e quattro all’interno di una busta adatta per il sottovuoto, aggiungere l’olio extravergine di oliva (circa quattro cucchiai) e la foglia di lime Kaffir. Togliere l’aria e sigillare con l’apposito attrezzo quindi cuocere a vapore a 54 °C per 21 minuti.
- Mondare i carciofi, togliendo le foglie esterne, la parte centrale interna e lasciare una piccola parte del gambo. Tagliarli a spicchi ottenendo per ogni carciofo quattro spicchi, sistemarne la metà in acqua acidulata con del succo di limone. Il resto dei carciofi metterli in una busta adatta al sottovuoto, aggiungere olio extravergine di oliva e condirli con la buccia di lime grattugiata, la menta tagliata a julienne e sale. Cuocere a vapore a 100 °C per 6 minuti. Scolare gli altri carciofi dall’acqua acidulata e con l’aiuto di una mandolina, tagliarli a fettine sottilissime; asciugarli bene e friggerli in olio di semi di girasole, quindi scolarli quando saranno ben croccanti, sistemarli su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Se possibile, passarli all’essiccatore.
- Per la spuma di patate, lavare le patate e, senza sbucciarle, cuocerle in abbondante acqua salata. Quando saranno cotte pelarle e passarle allo schiacciapatate, quindi versare la purea ottenuta all’interno di una ciotola a unire mezzo bicchiere di brodo vegetale, l’olio del Garda Dop e la panna e aggiustare di sale. Amalgamare tutto e passare allo chinoise a maglia fine, trasferire il composto nel sifone, caricarlo con una bomboletta e lasciare in caldo a bagnomaria a 63 °C.
- Togliere i filetti di storione dal sottovuoto e scottarli, solo da un lato, in una padella antiaderente ben calda.Togliere dal sacchetto anche i carciofi cotti al vapore e rosolarli in una padella antiaderente e ben calda.Porre al centro del piatto lo storione e sistemare tutto intorno i carciofi al vapore e rosolati. Aggiungere la spuma di patate e finire con le chips di carciofi. Guarnire la spuma di patate con della bottarga di trota e la menta tagliata ajulienne e disporre sopra il filetto di storione del caviale.
