Calamaretti leggermente affumicati ripieni di formaggi locali con zuppa tiepida di peperoni gialli
Ecco la ricetta dei calamaretti leggermente affumicati ripieni di formaggi locali con zuppa tiepida di peperoni gialli di Ernesto Iaccarino chef e patron del ristorante Don Alfonso 1890 di Sant'Agata sui Due Golfi (Na)
Ingredienti
Per i calamaretti affumicati e farciti
- 200 g di calamaretti
- 50 g di sale
- 25 g di zucchero
- 12 g di paprica
- 100 g di ricotta
- 10 g di Auricchio invecchiato 16 mesi
Per la zuppa di peperoni gialli
- 300 g di peperoni gialli
- 200 g di brodo vegetale
- 1 spicchio di aglio
- olio extravergine di oliva
- sale
Per la gelatina di brodo di pollo
- 150 g di brodo di pollo
- 1 g di agar agar
Per le verdure di accompagamento
- 20 g di patate
- 20 g di peperoncini verdi
- 20 g di pomodori confit
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Istruzioni
Per i calamaretti affimicati e farciti
- Marinare i calamaretti per circa dieci minuti in una mix di sale, zucchero e paprika, successivamente sciacquarli e affimicarli in forno per 10 minuti a 30°C. Nel frattempo unire la ricotta e l’Auricchio, amalgamarli tra loro e versare la crema ottenuta all’interno di un sac à poche. Togliere i calamaretti dal forno e riempirli con la crema di ricotta.
Per la zuppa di peperoni gialli
- Lavare e mondare i peperoni gialli eliminando semi e picciolo, quindi tagliarli grossolanamente e rosolarli in padella con aglio ed olio extravergine di oliva. Aggiungere il brodo vegetale caldo e ultimare la cottura. Aggiustare di sale, frullarli con un mixer ad immersione e passarli allo chinois per eliminare i residui delle bucce fino ottenre una crema liscia ed omogonea. Tenere da parte e lasciare raffreddare.
Per la gelatina di brodo di pollo
- Aggiungere l’agar agar nel brodo di pollo freddo, mescolare con una frusta e riscaldare tutto a fuoco medio fino al raggiungimento dell’ebollizione.
Per le verdure di accompagnamento
- Lavare e sbucciare le patate, tagliarle a cubetti e friggerle fino a doratura. Scolarle e tamponarle con un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e aggiustare di sale solo un momento prima di impiattare.
Lavare e mondare i peperoncini verdi eliminando semi e picciolo. Con l’aiuto di un piccolo coppapasta della forma desiderata intarsiare i peperoni. Infine, tagliare a cubetti i pomodori confit.
Per la finitura del piatto
- Disporre le verdure nel centro di una fondina, glassarle con la gelatina di brodo di pollo calda quindi disporvi sopra i calamaretti leggermente scottati in padella con un filo di olio extravergine di oliva. Scaldare la crema di peperoni gialli, versarla in un bricchetto e aggiungerla al piatto nel momento del servizio.
