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Candele spezzate con genovese di cipolle di Montoro

La genovese è un piatto simbolo della cucina campana e ci racconta come negli anni passati gli abitanti di questa regione abbiamo sempre fatto di necessità virtù, anche in cucina. Questa è al ricetta di Andrea Raimo, chef del ristorante N’ata Luna di Grottaminarda (Av)
Portata Primi piatti
Cucina Regionale Italiana
Candele spezzate con genovese di cipolle di Montoro
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Chef Andrea Raimo

Ingredienti  

  • 400 g di candele spezzate

Per la salsa

  • 300 g di cipolle ramate di Montoro
  • 200 g di muscolo di vitello
  • 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
  • 30 g di carote
  • 15 g di sedano
  • 50 g di vino bianco 
  • la scorza intera del parmigiano

Per la guarnizione

  • 8 foglie di basilico
  • parmigiano grattugiato
  • pepe nero

Istruzioni 

Per la salsa genovese

  • Mettere in una pentola un filo d’olio extravergine di oliva, il sedano e le carote tritate e far rosolare. Aggiungere il muscolo di vitello e lasciar rosolare bene quindi versare il concentrato di pomodoro e sfumare con il vino. A questo punto aggiungere le cipolle affettate finemente, aggiustare di sale e lasciar cuocere per circa 3 ore con il coperchio. Togliere la carne, aggiungere la scorza di parmigiano e lasciar cuocere altri 30 minuti.

Per la finitura del piatto

  • Cuocere le candele spezzate in abbondante acqua salata e bollente. Scolarle molto al dente e versarle nella casseruola con la genovese. Continuare la cottura per un paio di minuti mescolando. Servire con parmigiano grattugiato, foglie di basilico e una macinata di pepe fresco.
     

Abbinamento vino