Candele spezzate con genovese di cipolle di Montoro
La genovese è un piatto simbolo della cucina campana e ci racconta come negli anni passati gli abitanti di questa regione abbiamo sempre fatto di necessità virtù, anche in cucina. Questa è al ricetta di Andrea Raimo, chef del ristorante N’ata Luna di Grottaminarda (Av)
Ingredienti
- 400 g di candele spezzate
Per la salsa
- 300 g di cipolle ramate di Montoro
- 200 g di muscolo di vitello
- 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
- 30 g di carote
- 15 g di sedano
- 50 g di vino bianco
- la scorza intera del parmigiano
Per la guarnizione
- 8 foglie di basilico
- parmigiano grattugiato
- pepe nero
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Istruzioni
Per la salsa genovese
- Mettere in una pentola un filo d’olio extravergine di oliva, il sedano e le carote tritate e far rosolare. Aggiungere il muscolo di vitello e lasciar rosolare bene quindi versare il concentrato di pomodoro e sfumare con il vino. A questo punto aggiungere le cipolle affettate finemente, aggiustare di sale e lasciar cuocere per circa 3 ore con il coperchio. Togliere la carne, aggiungere la scorza di parmigiano e lasciar cuocere altri 30 minuti.
Per la finitura del piatto
- Cuocere le candele spezzate in abbondante acqua salata e bollente. Scolarle molto al dente e versarle nella casseruola con la genovese. Continuare la cottura per un paio di minuti mescolando. Servire con parmigiano grattugiato, foglie di basilico e una macinata di pepe fresco.
Abbinamento vino
- Consigliamo di abbinare il piatto al Terso Frascati DOC di Merumalia.
