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Pane e Cipolle

Cosa c'è di più semplice di pane e cipolla? Veramente poche altre cose! Ma c'è chi riesce a nobilitare anche un piatto semplice e povero. E' il caso di Gian Michele Galliano chef del Ristorante Euthalia in provincia di Cuneo e questa è la sua versione di pane e cipolle.
Portata Antipasto
Cucina creativa
Porzioni 4 persone
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Chef Gian Michele Galliano

Ingredienti  

Per la terrina di pane

  • 300 g di pane di segale a pasta madre
  • 300 g di acqua
  • 50 g di olio extravergine di oliva
  • Sale, pepe
  • 100 grammi di acqua con 9 grammi di Agar Agar

Per la cipolla

  • 100 g di cipolla bianca tagliata finemente
  • 10 g di olio extravergine di oliva
  • 30 g di burro di malga
  • sale, pepe

Gel di cipolle bionde

  • 100 g di cipolle Bionde tagliate finemente
  • 5 g di zucchero di canna
  • 200 g di acqua
  • Sale
  • 3 g Agar Agar + 0,5 g Xantana

Pickles di cipolla rossa

  • 50 g di cipolla rossa di Tropea tagliata a piccoli pezzi
  • 50 g di zucchero
  • 100 g di aceto di Lamponi
  • 150 g di Acqua
  • 3 bacche di ginepro

Per la foglia di cipolla fritta

  • 150 g di cipolla bianca
  • 150 g di acqua
  • 10 g di olio extravergine di oliva
  • sale, pepe
  • 15 g di glucosio

Per la guarnizione

  • panko

Istruzioni 

Per la terrina

  • Rosolare il pane a pezzetti con l’olio, aggiungere l’acqua e cuocere per 5 minuti. Lasciar intepidire e frullare; condire con sale e pepe. A parte portare a ebollizione l'acqua con l’agar agar continuando a mescolare con una frusta. Una volta raggiunta l’ebollizione versare nel composto di pane e frullare. Versare rapidamente in uno stampo rettangolare foderato con pellicola da cucina. Lasciar raffreddare, sformare la terrina e tagliare a cubi. Conservare in frigo coperto con pellicola da cucina.

Per la crema di cipolle bianche

  • Stufare la cipolla con olio e burro quindi bagnare con acqua e portare a cottura per circa 10 minuti. Frullare aggiungendo di sale e pepe. Conservare in frigo.

Per il gel di cipolle bianche

  • Caramellare dolcemente le cipolle in una pentola con lo zucchero. Una volta caramellate uniformemente bagnare con acqua e cuocere a fiamma bassissima per 10 minuti. Coprire e lasciar riposare per 20 minuti. Filtrare il brodo ottenuto, condire di sale e frullare insieme a agar agar e xantana; riportare ad ebollizione e far completamente raffreddare. Una volta gelificato frullare e conservare in un biberon in frigo.

Per i pickles di cipolla rossa

  • Porre la cipolla insieme alle bacche di ginepro in un contenitore in vetro per marmellate. Nel frattempo portare ad ebollizione zucchero, aceto e acqua una volta raggiunta, trasferire sulle cipolle nel contenitore. Chiudere ermeticamente e con attenzione capovolgere il contenitore e lasciar completamente raffreddare. Conservare in frigo.

Per le foglie di cipolla fritta

  • Rosolare la cipolla con l’olio, bagnare con l’acqua e cuocere per una decina di minuti. Correggere di sale e pepe e frullare insieme al glucosio. Stendere su silpat sottilmente ed essiccare in forno a 50 gradi per circa 2 ore fino a completa disidratazione. Staccare la foglia ottenuta, tagliarla a quadrati e conservarla a temperatura ambiente tra fogli di carta da forno.

Per i cipollotti

  • Pulire i cipollotti, sbianchirli in acqua bollente salate per 1 minuti circa. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Prima di servire rosolare i cipollotti in padella con pochissimo olio extravergine di oliva.

Per la finitura del piatto

  • In un piatto porre la terrina di pane, la crema di cipolle, il gel, il panko e pezzetti di pickles di cipolla rossa. Nel frattempo, inforno a 200°, rendere croccanti le foglie di cipolla. Terminare ponendo sulla terrina il cipollotto rosolato e la foglia di cipolla fritta.
     

Abbinamento vino