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Cannoli ripieni di mousse di castagne, pompelmo, gelato all’alloro

Portata Dolci
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
Cannoli ripieni di mousse di castagne, pompelmo, gelato all’alloro
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Ingredienti  

Per i cannoli

  • 100 g di farina di mandorle
  • 100 g di zucchero di canna
  • 100 g di zucchero bianco
  • 100 g di burro montato
  • 100 g di acqua
  • 80 g di farina 00
  • 30 g di glucosio
  • Mezza stecca di vaniglia

Per la mousse

  • 220 g di zucchero
  • 125 g di castagne lessate e spellate
  • 100 g di panna
  • 75 g di panna semimontata
  • 1 uovo
  • 25 g di cioccolato bianco
  • 1 foglio di colla di pesce

Per il gelato

  • 200 g di latte
  • 100 g di panna
  • 50 g di tuorli di uova
  • 40 g di zucchero
  • 3 foglie di alloro fresco
  • Per la marmellata di pompelmo
  • 3 arance
  • 1 pompelmo
  • 80 g di zucchero

Per l’aria di pompelmo

  • 800 ml di acqua
  • 2 pompelmi
  • 100 g di zucchero
  • 5 g di lecitina di soia
  • Mezzo anice stellato
  • 1 chiodo di garofano
  • 1 foglia di alloro

Per la guarnizione

  • 4 castagne arrosto caramellate
  • 4 castagne bollite
  • 4 castagne arrostite e spellate
  • Menta in ciuffi
  • Petali di fiori eduli

Istruzioni 

  • Per i cannoli portare a bollore lo zucchero di canna, l’acqua con la vaniglia, togliere dal fuoco e aggiungere le due farine, lo zucchero bianco, il glucosio e il burro montato.
  • Lasciare riposare una notte; il giorno successivo stendere l’impasto su un foglio di silpat e cuocere in forno a 180 °C per sei minuti.
  • Sfornare e ottenere otto dischi utilizzando un coppapasta circolare di medie dimensioni e arrotolarli su se stessi formando dei cannoli.
  • Per la mousse, cuocere le castagne con la panna e cento grammi zucchero fino all’ebollizione.
  • Quando ancora il composto è caldo aggiungere il cioccolato bianco tritato e mescolare facendolo sciogliere.
  • Unire l’uovo sbattuto a caldo con lo zucchero rimasto, poi aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e in ultimo la panna semimontata.
  • Per il gelato all’alloro, mescolare i tuorli con lo zucchero; portare a bollore la panna e il latte con le foglie di alloro.
  • Togliere le foglie e incorporare i liquidi ai tuorli.
  • Mescolare e cuocere a 82 °C quindi trasferire il composto all’interno di una gelatiera e avviare la mantecatura.
  • Per la marmellata di agrumi, pelare a vivo le arance e i pompelmi e ricavarne degli spicchi, tagliarli a striscioline e cuocerli con lo zucchero finché non sarà sciolto completamente.
  • Per l’aria di pompelmo, lavare e sbucciare un pompelmo e mettere le bucce all’interno dell’acqua aggiungere l’anice, il chiodo di garofano e l’alloro, aggiungere lo zucchero e portare a ebollizione a fuoco medio quindi lasciar ridurre della metà.
  • Quando il liquido si sarà raffreddato unirvi il succo dei due pompelmi, filtrare poi aggiungere la lecitina.
  • Montare tutto con un mixer a immersione ottenendo una schiuma.
  • Disporre su ogni piatto due cucchiai di marmellata, sistemarvi sopra altrettanti cannoli farciti con la mousse di castagne e da un lato, sopra un mucchietto di castagne bollite sbriciolate, adagiare una quenelle di gelato all’alloro.
  • Rifinire con le castagne arrostite tagliate a lamelle sottili, una castagna caramellata, foglioline di menta e petali di fiori eduli.