Per i cannoli portare a bollore lo zucchero di canna, l’acqua con la vaniglia, togliere dal fuoco e aggiungere le due farine, lo zucchero bianco, il glucosio e il burro montato.
Lasciare riposare una notte; il giorno successivo stendere l’impasto su un foglio di silpat e cuocere in forno a 180 °C per sei minuti.
Sfornare e ottenere otto dischi utilizzando un coppapasta circolare di medie dimensioni e arrotolarli su se stessi formando dei cannoli.
Per la mousse, cuocere le castagne con la panna e cento grammi zucchero fino all’ebollizione.
Quando ancora il composto è caldo aggiungere il cioccolato bianco tritato e mescolare facendolo sciogliere.
Unire l’uovo sbattuto a caldo con lo zucchero rimasto, poi aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e in ultimo la panna semimontata.
Per il gelato all’alloro, mescolare i tuorli con lo zucchero; portare a bollore la panna e il latte con le foglie di alloro.
Togliere le foglie e incorporare i liquidi ai tuorli.
Mescolare e cuocere a 82 °C quindi trasferire il composto all’interno di una gelatiera e avviare la mantecatura.
Per la marmellata di agrumi, pelare a vivo le arance e i pompelmi e ricavarne degli spicchi, tagliarli a striscioline e cuocerli con lo zucchero finché non sarà sciolto completamente.
Per l’aria di pompelmo, lavare e sbucciare un pompelmo e mettere le bucce all’interno dell’acqua aggiungere l’anice, il chiodo di garofano e l’alloro, aggiungere lo zucchero e portare a ebollizione a fuoco medio quindi lasciar ridurre della metà.
Quando il liquido si sarà raffreddato unirvi il succo dei due pompelmi, filtrare poi aggiungere la lecitina.
Montare tutto con un mixer a immersione ottenendo una schiuma.
Disporre su ogni piatto due cucchiai di marmellata, sistemarvi sopra altrettanti cannoli farciti con la mousse di castagne e da un lato, sopra un mucchietto di castagne bollite sbriciolate, adagiare una quenelle di gelato all’alloro.
Rifinire con le castagne arrostite tagliate a lamelle sottili, una castagna caramellata, foglioline di menta e petali di fiori eduli.
