Cannoli ripieni di mousse di castagne, pompelmo, gelato all’alloro
Ingredienti
Per i cannoli
- 100 g di farina di mandorle
- 100 g di zucchero di canna
- 100 g di zucchero bianco
- 100 g di burro montato
- 100 g di acqua
- 80 g di farina 00
- 30 g di glucosio
- Mezza stecca di vaniglia
Per la mousse
- 220 g di zucchero
- 125 g di castagne lessate e spellate
- 100 g di panna
- 75 g di panna semimontata
- 1 uovo
- 25 g di cioccolato bianco
- 1 foglio di colla di pesce
Per il gelato
- 200 g di latte
- 100 g di panna
- 50 g di tuorli di uova
- 40 g di zucchero
- 3 foglie di alloro fresco
- Per la marmellata di pompelmo
- 3 arance
- 1 pompelmo
- 80 g di zucchero
Per l’aria di pompelmo
- 800 ml di acqua
- 2 pompelmi
- 100 g di zucchero
- 5 g di lecitina di soia
- Mezzo anice stellato
- 1 chiodo di garofano
- 1 foglia di alloro
Per la guarnizione
- 4 castagne arrosto caramellate
- 4 castagne bollite
- 4 castagne arrostite e spellate
- Menta in ciuffi
- Petali di fiori eduli
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Istruzioni
- Per i cannoli portare a bollore lo zucchero di canna, l’acqua con la vaniglia, togliere dal fuoco e aggiungere le due farine, lo zucchero bianco, il glucosio e il burro montato.
- Lasciare riposare una notte; il giorno successivo stendere l’impasto su un foglio di silpat e cuocere in forno a 180 °C per sei minuti.
- Sfornare e ottenere otto dischi utilizzando un coppapasta circolare di medie dimensioni e arrotolarli su se stessi formando dei cannoli.
- Per la mousse, cuocere le castagne con la panna e cento grammi zucchero fino all’ebollizione.
- Quando ancora il composto è caldo aggiungere il cioccolato bianco tritato e mescolare facendolo sciogliere.
- Unire l’uovo sbattuto a caldo con lo zucchero rimasto, poi aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e in ultimo la panna semimontata.
- Per il gelato all’alloro, mescolare i tuorli con lo zucchero; portare a bollore la panna e il latte con le foglie di alloro.
- Togliere le foglie e incorporare i liquidi ai tuorli.
- Mescolare e cuocere a 82 °C quindi trasferire il composto all’interno di una gelatiera e avviare la mantecatura.
- Per la marmellata di agrumi, pelare a vivo le arance e i pompelmi e ricavarne degli spicchi, tagliarli a striscioline e cuocerli con lo zucchero finché non sarà sciolto completamente.
- Per l’aria di pompelmo, lavare e sbucciare un pompelmo e mettere le bucce all’interno dell’acqua aggiungere l’anice, il chiodo di garofano e l’alloro, aggiungere lo zucchero e portare a ebollizione a fuoco medio quindi lasciar ridurre della metà.
- Quando il liquido si sarà raffreddato unirvi il succo dei due pompelmi, filtrare poi aggiungere la lecitina.
- Montare tutto con un mixer a immersione ottenendo una schiuma.
- Disporre su ogni piatto due cucchiai di marmellata, sistemarvi sopra altrettanti cannoli farciti con la mousse di castagne e da un lato, sopra un mucchietto di castagne bollite sbriciolate, adagiare una quenelle di gelato all’alloro.
- Rifinire con le castagne arrostite tagliate a lamelle sottili, una castagna caramellata, foglioline di menta e petali di fiori eduli.