Cannolo croccante con mousse al latticello
Ecco la ricetta del cannolo croccante con mousse al latticello di Renato Cervo chef del Mountain Chalets Post Alpina (Familienhotels Suedtirol) di San Candido (BZ)
Ingredienti
Per il cannolo croccante
- 2 cucchiai di succo di arancia
- 25 g di glucosio
- 75 g di zucchero
- 50 g di burro
- 100 g di nocciole tritate
Per la mousse al latticello
- 500 g di latticello
- 400 g di panna
- 100 g di zucchero a velo
- 4 fogli di gelatina
- 30 g di succo di limone
Per la guarnizione
- 1/4 di ananas
- menta fresca
- lamponi
- zucchero a velo
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Istruzioni
Per i cannoli
- Cuocere lentamente zucchero, glucosio, succo d’arancia e burro per circa 5 minuti, aggiungere le nocciole tritate e lasciate raffreddare. Con il palmo delle mani unto con un poco di olio di semi, fare delle piccole palline grandi quanto una nocciola e cuocerle in forno, su carta da forno, a 170 °C per circa 10 minuti. Si otterranno dei dischi sottili e dorati che appena tolti dal forno dovranno essere arrotolati intorno a dei cilindri di metallo per ottenere i classici cannoli. Tenere da parte.
Per la mousse al latticello
- Sciogliere la gelatina in acqua fredda per circa 15 minuti, strizzarla e scioglierla a bagnomaria con l’aggiunta di qualche cucchiaio di latticello. In una ciotola mescolare il resto del latticello, zucchero a velo, succo di arancia e scorza di limone grattugiata. Aggiungere la gelatina sciolta e mescolare. Montare la panna e unirla al resto della crema mescolando dal basso verso l’alto. Lasciare in frigo per almeno 2 ore a rassodare e infine trasferire all’interno di una sac a poche.
Per la finitura del piatto
- Farcire i cannoli calcolandone due a persona. Sistemare al centro di ogni piatto due fette sottilissime di ananas e adagiarvi sopra ognuna un cannolo.
Giarnire con zucchero a velo, lamponi freschi e qualche fogliolina di menta.
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