Disossare lo stinco avendo cura di lasciare la carne intatta e aprirla a rettangolo quindi disporla su un foglio di pellicola alimentare e condirla con sale, pepe e granella di nocciola. Spolverizzarla con la polvere di zimolo (serve per compattare la carne); procurarsi un cilindro di acciaio dal diametro di 2 centimetri e mezzo e posizionarlo al centro del rettangolo di carne. Arrotolarla intorno al cilindro cosi da ottenere una sorta di cannolo con una cavità centrale. Avvolgere la carne con della pellicola trasparente stringendo bene. Sistemare lo stinco avvolto nella pellicola nel sacchetto per il sottovuoto, eliminare l’aria e sigillare con l’apposito attrezzo e lasciarlo riposare per 12 ore, successivamente cuocerlo nel roner per 18 ore a 60 °C.
Per il cannolo, impastare tra loro tutti gli ingredienti ottenendo un panetto compatto e omogeneo, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare per 24 ore in frigorifero. Successivamente stendere una sfoglia alta 2 mm e ricavarne quattro rettangoli da 10x6cm, avvolgerli intorno a 4 stampi per cannoli precedentemente imburrati e friggerli in abbondante olio di semi. Quando saranno dorati scolarli e lasciarli asciugare su un foglio di carta assorbente.
Per la mousse, preparare la crema di base mescolando tra loro tuorlo, zucchero, latte e panna quindi cuocere la crema a 82 °C finché non sarà addensata. Passarla al colino a maglia fine per renderla setosa e quando si sarà raffreddata, aggiungere e incorporare la pasta di nocciola. Passare di nuovo al colino a maglia fine e versare nel sifone. Lasciare riposare in frigorifero fino al momento di servire. Per la riduzione al Marsala versare il liquore in un pentolino e lasciarlo bollire finché non si sarà ridotto della metà quindi unire lo zucchero e continuare la cottura a fuoco medio finché non avrò assunto la consistenza tipica di uno sciroppo.
Togliere lo stinco dal sacchetto del sottovuoto e rosolarlo uniformemente su una padella rovente. Rimuovere il cilindro di acciaio centrale e sostituirlo con il cannolo fritto in precedenza e riempirlo con la mousse alla nocciola.
Servire lo stinco con delle cime di rapa croccanti appena fritte e la riduzione di Marsala.
