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Cozze gratinate con spuma di topinambur

Nel cuore del borgo marinaro di Marzamemi, in Sicilia, si trova il Cortile Arabo un ristorante che si fonde completamente con il paesaggio circostante. Il blu del mare, il bianco delle pareti, i tavoli che guardano il mediterraneo e le vicine isole delle correnti. In carta trovate questo piatto a base di cozze, semplice e gustoso.
Portata Antipasti
Cucina classica, di mare
Porzioni 4 persone
Cozze gratinate
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Chef Massimo Giaquinta

Ingredienti  

Per la spuma di topinambur

  • 300 g topinambur 
  • 40 g di burro
  • sale

Per i crostini di pane

  • 150 g di pane raffermo
  • Olio extravergine di oliva
  • sale, pepe

Per la salsa ai ricci di mare

  • 50 g di polpa di ricci di mare
  • Olio extravergine di oliva

Per le cozze

  • 24 cozze
  • 150 g di pangrattato
  • 150 g di passata di pomodoro
  • 150 g di parmigiano grattugiato
  • Olio extravergine di oliva
  • pepe nero

Istruzioni 

Per la spuma di topinambur

  • Pelare il topinambur quindi tagliarlo a pezzi e bollirlo. Scolarlo quando sarà morbido e frullarlo con un mixer ad immersione aggiungere a filo il burro sciolto ottenendo una crema. Aggiustare di sale e versare la crema nel sifone. Riporre in frigorifero.

Per i crostini di pane

  • Tagliare il pane raffermo a cubetti, condire con olio extravergine di oliva, sale e uno spicchio di aglio. Sistemare il pane in una teglia e tostarlo in forno a 180 °C per dieci minuti.

Per la crema di ricci

  • Frullare la polpa di ricci di mare con dell'olio extravergine aggiunto a filo.

Per le cozze

  • Pulirele cozze accuratamente, quindi versare in un tegame e farle apire nel modo classico con olio extravergine di oliva e uno spicchio di aglio. Quando saranno tutte aperte, recuperare il mollusco e tenerlo da parte. Sistemare le cozze all'interno di una teglia da forno, cospargerle con del pangrattato, un poco di passata di pomodoro e del parmigiano grattugiato. Gratinare in forno a 190 °C per circa otto minuti

Per la finitura del piatto

  • Alla base di un piatto fondo, mettere i crostini di pane e un poco crema ricci di mare. Adagiarvi sopra la spuma di topinambur e sistemare sei cozze gratinate per ogni piatto. Colorare con altra crema di ricci e finire il piatto con un giro di olio extravergine di oliva.

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