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Trucioli alle cozze e asparagi con sfere di passion fruit

Portata Primi piatti
Cucina innovativa
Trucioli Latini di Gualtiero Marchesi con cozze, asparagi e sfere di passion fruit
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Chef Cristiana Curri

Ingredienti  

  • 320 g di Trucioli Latini
  • 1 kg di cozze già pulite
  • 400 g di asparagi
  • 2 spicchi di aglio
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale

Per le sfere di passion fruit

  • 4 passion fruit
  • 1 g Agar agar
  • 0,5 l olio di semi

Per la guarnizione

  • Fiori eduli

Istruzioni 

  • Per le sfere di passion versare l’olio di semi in un contenitore cilindrico piuttosto alto, quindi metterlo in freezer. Svuotare i passion fruit, recuperare la polpa e centrifugarla ottenendo circa 100 ml di liquido. Se dovesse essere di meno aggiungere del succo di arancia raggiungendo la quantità indicata. Scaldare il liquido in un pentolino, portarlo a bollore e, a fiamma spenta, aggiungere e quindi far sciogliere l’agar agar.
  • Togliere l’olio dal freezer, versare il liquido all’interno di uno squeezer e far cadere una goccia alla volta dentro l’olio creando delle sfere.
  • Raccoglierle ed asciugarle delicatamente.
  • Pulire gli asparagi, dividere le punte dal gambo eliminando la parte più dura. Tagliare a rondelle i gambi, tenendo da parte le punte.
  • Versare in tegame i gambi tagliati, aggiungere un poco d’acqua e stufare leggermente; dopo qualche minuto aggiungete le punte.
  • Cuocere per qualche minuto mantenendo la croccantezza dell’asparago. Aggiustare di sale.
  • Far soffriggere olio extravergine e l’aglio all’interno di una casseruola capiente dai bordi alti; aggiungere le cozze quindi coprire con il coperchio e lasciarle aprire a fuoco medio.
  • Quando saranno tutte aperte recuperare il mollusco, filtrare il liquido di cottura e mettere da parte entrambi separatamente.
  • Cuocere in abbondante acqua salata e bollente i Trucioli Latini lasciandoli al dente.
  • Portate a bollore abbondante acqua salata e cuocete la pasta al dente.
  • Scolare la pasta e versarla in una padella con il liquido di cottura delle cozze e saltarla.
  • Aggiungere gli asparagi e le cozze e mescolare tutto.
  • Sistemare i trucioli nei piatti e guarnire con le sfere di passion fruit e qualche fiore edulo.