Tonnarelli cacio e pepe con polvere di cozze disidratate, menta hierbabuena fritta, pecorino romano dop e pepe di Sichuan

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Chef Salvatore Testagrossa

Ingredienti  

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Per i tonnarelli

• 230 g di farina 00
• 100 g di semola
• 9 tuorli
• 2 uova intere

Per il condimento

• 160 g di pecorino buccia nera
• pepe macinato

Per le cozze disidratate

• 500 g di cozze
• olio extravergine di oliva

Per le guarnizione

• 4 foglie di menta fritte

Istruzioni 

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Per i tonnarelli

• Realizzare la pasta all’uovo nella maniera classica utilizzando una planetaria oppure versando la farina a fontana su un piano di lavoro, al centro le uova e inizizare ad impastare. Ottenenre un panetto liscio ed omogeneo, avvolgerlo in un panno umido e farlo riposare a temperatura ambiente per mezzora. Stendere la pasta con un mattarello o con una spianatrice, confezionare i tonnarelli di circa 3 millimetri di spessore.

Per le cozze disidratate

• Mettere in padella le cozze con un filo di olio extravergine di oliva e aglio in camicia e farle aprire. Una volta aperte, recuperare i molluschi e adagiarli su una teglia da forno precedentemente ricoperta con della carta da forno. Farle essiccare in forno a 50 °C per quattro ore, quando saranno completamente disidratate versarle nel bicchiere di un frullatore e ottenere una polvere finissima.

Per la finitura del piatto

• Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e bollente. Nel frattempo, mettere in una padella ampia un mestolo di acqua di cottura, il pepe nero e un filo di olio extravergine di oliva. Soclare i tonnarelli al dente e versarli nella padella, continuare la cottura per circa 2 minuti. Spegnere il fuoco e con un termometro da cucina aspettare che la temperatura raggiunga i 60 °C. A questo punto aggiungere il pecorino un poco alla volta e amalgamare energicamente fino a completo scioglimento.

Per la guarnizione

• Sistemare la pasta nei piatti creando un nido, guarnire con la polvere di cozze disidratate e una foglia di menta fritta.