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Arista di maialino arrosto con gamberi in crosta di speck, crema di ceci e cipollotti

Ecco la ricetta dell’arista di maialino arrosto con gamberi in crosta di speck, crema di ceci e cipollotti, proposta dallo chef Jörg Trafoier, oppure gustatela direttamente al ristorante Kuppelrain Castelbello (Bz)
Portata Secondi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
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Chef Jörg Trafoier

Ingredienti  

  • 1 kg Un di arista di maialino da latte disossata
  • 4 grossi gamberi
  • 8 fette sottili di pancetta sudtirolese leggermente affumicata speck
  • 8 cipollotti
  • 1 birra piccola
  • 10 g di zucchero
  • 20 g di burro sudtirolese di qualità
  • Olio extravergine di oliva
  • Pepe appena macinato
  • Sale alle erbe

Per la crema di ceci

  • 1,5 litro di brodo vegetale caldo
  • 100-150 g di ceci ammollati dal giorno prima
  • 100 ml di panna fresca
  • Mezza cipolla
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale pepe

Istruzioni 

  • Salare e pepare la carne, farla rosolare su tutti i lati in un tegame con l’olio di oliva, finché non assume un bel colore dorato. 
  • Mettere a cuocere in forno preriscaldato a 160 °C per circa un’ora, bagnando di tanto in tanto con il suo sugo e con la birra. 
  • Raccogliere il sugo delmaialino in un padellino e tenerlo in caldo. Prima di servire, versarlo in una salsiera. 
  • Lavare i cipollotti, eliminare le piccole radici e mozzare la parte verde. Poi scottare in acqua bollente e far raffreddare velocemente in acqua fredda. Tagliarli per il lungo e rosolarli in padella su tutti i lati con poco olio di oliva, caramellare con lo zucchero e il burro. Tenere in caldo fino al momento di servire. 
  • Per la crema di ceci, soffriggere in un tegame la cipolla tagliata fine con un po’ d’olio di oliva, aggiungere i ceci sgocciolati e continuare a soffriggere finché i ceci non assumono un aspetto leggermente vitreo. Aggiungere una parte del brodo vegetale e lasciare cuocere finché si ammorbidiscono. Scolare i ceci e frullarli con un mixer a immersione, aggiungere la panna e, se necessario, ancora del brodo caldo, salare e pepare, tenere in caldo. 
  • Avvolgere ciascun gambero con due fette di pancetta e saltarli in padella antiaderente per un minuto. 
  • Tagliare a fette il maialino, posarci sopra i cipollotti e i gamberi, servire accompagnato dalla crema di ceci e dal sugo dell’arrosto.