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Dessert “Argentina”

Mirko Di Mattia, chef del ristorante Livello 1 di Roma, ci propone questo dessert "Argentina, un dolce insolito ed originale. E' un omaggio alla nonna!
Portata Dolci
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
Argentina
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Chef Mirko Di Mattia

Ingredienti  

Per il mattarello di pasta frolla

  • 1 chilo di farina
  • 500 g di burro
  • 2 g di vaniglia
  • 4 g di buccia di limone grattugiata
  • 4 g di buccia di limone grattugiata
  • 8 g di sale
  • 200 g di uova intere
  • 500 g di zucchero a velo

Per la spianatoia di gelatina al cioccolato e arancia

  • 400 g di succo di arancia
  • 20 g di cacao in polvere
  • 6 g di agar agar

Per la farina di meringa

  • 250 g di albume
  • 500 g di zucchero a velo

Per le uova (sfere di mango)

  • 100 g di acqua
  • 4 g di alginato
  • 100 g di purea di mango
  • 1,5 g di calcio

Per la crema pasticcera

  • 500 ml di latte
  • 3 tuorli
  • 1 uovo intero
  • 35 g di farina
  • 20 g di maizena
  • 100 g di zucchero
  • la buccia di mezzo limone
  • la buccia di mezza arancia

Per il burro (semifreddo alla vaniglia)

  • 1 litro di panna
  • 2 baccelli di vaniglia
  • 200 g di albume
  • 150 g di acqua
  • 400 g di zucchero

Istruzioni 

  • Per il mattarello, procedere nella realizzazione della classica pasta frolla ottenendo quindi un panetto liscio ed omogeoneo. Avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Stenderlo ottenendo una sfoglia non troppo sottile, munirsi di stampi di piccole dimensioni a forma di mattarello (due metà da unire), ricoprirli con la pasta frolla e cuocerli in forno statico 180 °C per 20 minuti.
  • Per la spianatoia, versare gl’ingredienti in un pentolino e scaldarli a fuoco medio finchè l’agar l’agar non sarà del tutto sciolto. Versare il liquido su un foglio di silpat e lasciar solidificare.
  • Per la farina di meringa, montare albume e zucchero in planetaria; stendere su un foglio di silpat e cuocere in forno a 90 °C per circa due ore. Far raffreddare e quindi sbriciolarla per ottenere una polvere simile alla farina.
  • Per la crema pasticcera, versare in un pentolino il latte con le scorze di limone e arancia. Nel frattempo amalgamare tuorli, uovo, farina e maizena aggiungere il latte bollente e mescolare con un frusta per evitare che si formino dei grumi. Cuocere a bagno maria continuando a mescolare finchè non sarà ben rappresa.Versare in un sac à poche e tenere da parte.
  • Per le finte uova, sciogliere l’alginato all’interno dell’acqua ed emulsionare il calcio con la purea di mango con un mixer ad immersione. Sferificare il mango all’interno del bagno di alginato creando delle sfere grandi quanto dei tuorli di uovo ed riporle in un contenitore con dell’acqua.
  • Per il finto burro, mettere in infusione la panna con la polpa della bacca di vaniglia per una notte. Realizzare un sciroppo di acqua e zucchero portandolo alla temperatura di 120 °C, unirlo agli albumi e montarli seguendo la stessa procedura della meringa all’italiana. Aggiungere tutto alla panna precedentemente lasciata in infusione e versare il composto negli stampi fi silicone di forma rettangolare. Riporre in freezer a solidificare.
  • Montare il dolce su un piatto piano senza bordi e forma rettangolare. Recuperare dalla gelatina quattro quadrati che rappresenteranno la spianatoia; sistemarvi sopra la polvere di meringa a fontana e al centro inserirvi 3 sfere di mango. Sul retro adagiare il mattarello riempito con la crema pasticcera. Tagliare il semifreddo alla vaniglia a rettangoli per raffigurare il burro a pezzi e sistemarlo intorno al resto del dolce.