Gnocchi ripieni di spuntature, puntarelle e alici
Ecco la ricetta degli gnocchi ripieni di spuntature, puntarelle e alici, dello Chef Pierluigi Gallo, che potrete trovare al Giulia Restaurant di Roma.
Ingredienti
Per le spuntature
- 500 g spuntature di maiale
- 1 kg di cipolla dorata
- 1 kg di cipolle rosse
- 500 g di carote
- Alloro, finocchietto, anice stellato
- Olio extravergine di oliva
- Zucchero
- Sale
Per gli gnocchi
- 400 g patate
- 150 g farina 0
- 1 uovo
- Sale grosso
Per la salsa
- 3 teste aglio rosso di Sulmona
- Latte
- 4 alici sott’olio
- Aceto bianco
Per i pomodorini arrostiti
- 1 kg pomodorini
- Aglio
- Olio extravergine di oliva
- Sale pepe
Per le alici
- 4 alici fresche
- Limone
- Prezzemolo alloro, timo, peperoncino, semi di finocchio, peperoncino
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Per le puntarelle
- 200 g di puntarelle
- Farina
- Olio di arachidi
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Istruzioni
- Marinare per otto ore le spuntature in un mix di sale e zucchero in parti uguali.
- Tagliare grossolanamente cipolla dorata con tutta la buccia carote e sedano e far rosolare in una casseruola, aggiungere alloro finocchietto e anice stellato .
- Dopo la marinatura rosolare le spuntature in una padella antiaderente con poco olio extravergine d’oliva e unitele al fondo di cipolle. Coprite con acqua fredda e portate a cottura a fuoco medio e con il coperchio, finché la carne non si stacchi dall’osso.
- Nel frattempo tagliare le cipolle rosse sottili e farle stufare a fiamma bassa solo con un pizzico di sale .
- Arrostire i pomodorini in forno a 200 °C con aglio sale e pepe per 20 minuti ed estrarne l’acqua passandoli nella centrifuga.
- Spolpare la carne eliminando le parti di cartilagine e di grasso e saltarle in padella con sale e pepe.
- Con l’aiuto di un cutter a lama bassa emulsionare la carne con le cipolle e l’estratto di pomodoro arrosto, quindi formare delle polpette di 10 grammi ognuna che saranno il ripieno degli gnocchi.
- Per gli gnocchi, cuocere in forno le patate – ricoprendole completamente di sale grosso – a 160 °C per circa un’ora, quindi pelarle e passarle nello schiacciapatate. Unire l’uovo e la farina, amalgamare bene e creare delle palline di circa 15 grammi l’una. Creare un incavo all’interno di ogni pallina ed inserire all’interno la polpetta di spuntature. Richiudere formando una pallina.
- Per la salsa sbollentare 4 volte l’aglio nel latte partendo sempre da freddo e con l’ultimo latte emulsionare l’aglio con le alici e correggerne l’acidità con un cucchiaino di aceto bianco se necessario.
- Mettere sotto sale le alici per circa 20 minuti poi dopo averle lavate bene ricoprirle di olio extravergine d’oliva e insaporirle con odori vari limone e peperoncino.
- Cuocere gli gnocchi in acqua poco salata per circa 3 minuti, scolarli e arrostirli velocemente in padella antiaderente ben calda con un filo di olio extravergine d’oliva.
- Infarinare le puntarelle e friggerle in olio di arachidi a 170 °C.
- Su un piatto piano spargere qualche goccia di salsa l’aglio e alici precedente scaldata, disporre gli gnocchi calcolandone sei per persona. Guarnire con le alici marinate e le puntarelle fritte.