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Gnocchi ripieni di spuntature, puntarelle e alici

Ecco la ricetta degli gnocchi ripieni di spuntature, puntarelle e alici, dello Chef Pierluigi Gallo, che potrete trovare al Giulia Restaurant di Roma.
Portata Primi piatti
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone
Gnocchi ripieni di spuntature, puntarelle e alici
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Chef Pierluigi Gallo

Ingredienti  

Per le spuntature

  • 500 g spuntature di maiale
  • 1 kg di cipolla dorata
  • 1 kg di cipolle rosse
  • 500 g di carote
  • Alloro, finocchietto, anice stellato
  • Olio extravergine di oliva
  • Zucchero
  • Sale

Per gli gnocchi

  • 400 g patate
  • 150 g farina 0
  • 1 uovo
  • Sale grosso

Per la salsa

  • 3 teste aglio rosso di Sulmona
  • Latte
  • 4 alici sott’olio
  • Aceto bianco

Per i pomodorini arrostiti

  • 1 kg pomodorini
  • Aglio
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale pepe

Per le alici

  • 4 alici fresche
  • Limone
  • Prezzemolo alloro, timo, peperoncino, semi di finocchio, peperoncino
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per le puntarelle

  • 200 g di puntarelle
  • Farina
  • Olio di arachidi

Istruzioni 

  • Marinare per otto ore le spuntature in un mix di sale e zucchero in parti uguali.
  • Tagliare grossolanamente cipolla dorata con tutta la buccia carote e sedano e far rosolare in una casseruola, aggiungere alloro finocchietto e anice stellato .
  • Dopo la marinatura rosolare le spuntature in una padella antiaderente con poco olio extravergine d’oliva e unitele al fondo di cipolle. Coprite con acqua fredda e portate a cottura a fuoco medio e con il coperchio, finché la carne non si stacchi dall’osso.
  • Nel frattempo tagliare le cipolle rosse sottili e farle stufare a fiamma bassa solo con un pizzico di sale .
  • Arrostire i pomodorini in forno a 200 °C con aglio sale e pepe per 20 minuti ed estrarne l’acqua passandoli nella centrifuga.
  • Spolpare la carne eliminando le parti di cartilagine e di grasso e saltarle in padella con sale e pepe.
  • Con l’aiuto di un cutter a lama bassa emulsionare la carne con le cipolle e l’estratto di pomodoro arrosto, quindi formare delle polpette di 10 grammi ognuna che saranno il ripieno degli gnocchi.
  • Per gli gnocchi, cuocere in forno le patate – ricoprendole completamente di sale grosso – a 160 °C per circa un’ora, quindi pelarle e passarle nello schiacciapatate. Unire l’uovo e la farina, amalgamare bene e creare delle palline di circa 15 grammi l’una. Creare un incavo all’interno di ogni pallina ed inserire all’interno la polpetta di spuntature. Richiudere formando una pallina.
  • Per la salsa sbollentare 4 volte l’aglio nel latte partendo sempre da freddo e con l’ultimo latte emulsionare l’aglio con le alici e correggerne l’acidità con un cucchiaino di aceto bianco se necessario.
  • Mettere sotto sale le alici per circa 20 minuti poi dopo averle lavate bene ricoprirle di olio extravergine d’oliva e insaporirle con odori vari limone e peperoncino.
  • Cuocere gli gnocchi in acqua poco salata per circa 3 minuti, scolarli e arrostirli velocemente in padella antiaderente ben calda con un filo di olio extravergine d’oliva.
  • Infarinare le puntarelle e friggerle in olio di arachidi a 170 °C.
  • Su un piatto piano spargere qualche goccia di salsa l’aglio e alici precedente scaldata, disporre gli gnocchi calcolandone sei per persona. Guarnire con le alici marinate e le puntarelle fritte.