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Il tortano

Un'altra preparazione tipica del periodo pasquale è il tortano. Siamo di nuovo in Campania, che in quanto a dolci e rustici pasquali ha una tradizione inestimabile! Il tortano si mangia la mattina di Pasqua ed è un lievitato farcito con salumi e formaggi; questa è la ricetta di Diego Vitagliano della 10 Diego Vitagliano Bakery di Bagnoli (Na).
Portata Antipasti
Cucina Regionale Italiana
Il tortano
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Chef Diego Vitagliano

Ingredienti  

Per l'impasto di pasta lievitata

  • 1 kg di farina 
  • 20 g di sale 
  • 5 g di lievito di birra
  • 650 cl di acqua 
  • 100 g di strutto
  • 5 g pepe

Per l'imbottitura

  • 200 g di prosciutto cotto a dadini
  • 200 g di ciccioli di maiale a dadini 
  • 100 g di prosciutto crudo a dadini 
  • 200 g di formaggio svizzero a dadini 
  • 200 g di pancetta arrotolata a dadini 
  • 100 g di grana padano grattugiato 
  • 6 uova sode

Istruzioni 

Per la pasta lievitata

  • Versare la farina in un recipiente, aggiungere il pepe e lo strutto quindi mescolare per 2 minuti incorporando il grasso alla farina. Far sciogliere il lievito nell’ acqua e versare pian piano nella farina, mescolando continuamente. Prima di versare tutta l’ acqua aggiungere il sale, continuare a mescolare e finire versando l'acqua restante. Continuare ad impastare fino ad ottenere una massa liscia e omogenea. Sistemarla in una ciotola leggermente unta con dell'olio, coprire con della pellicola alimentare e far lievitare, a temperatura ambiente, per circa due ore o comunque fino a che non sarà raddoppiata di volume.

Per la finitura del tortano

  • Prendere la pasta lievitata e stenderla su un piano di lavoro infarinato, cecando di ottenere un rettangolo. Distribuire omogeneamente gli ingredienti della farcitura; tagliare a metà le uova e distribuirle su tutta la superficie della pasta. Continuare con il misto di salumi e formaggi che andranno a coprire tutta la base; finire con il parmigiano grattugiato. Arrotolare creando una sorta di salsicciotto, sistemarlo in una teglia di allumino a forma di ciambella – precedentemente unta con dello strutto – quindi lasciare lievitare per circa otto ore, sempre a temperatura ambiente. Spennellare la superficie del tortano con tuorlo d’ uovo e cuocere in forno a 180 °C per 50 minuti.