Il tortano
Un'altra preparazione tipica del periodo pasquale è il tortano. Siamo di nuovo in Campania, che in quanto a dolci e rustici pasquali ha una tradizione inestimabile! Il tortano si mangia la mattina di Pasqua ed è un lievitato farcito con salumi e formaggi; questa è la ricetta di Diego Vitagliano della 10 Diego Vitagliano Bakery di Bagnoli (Na).
Ingredienti
Per l'impasto di pasta lievitata
- 1 kg di farina
- 20 g di sale
- 5 g di lievito di birra
- 650 cl di acqua
- 100 g di strutto
- 5 g pepe
Per l'imbottitura
- 200 g di prosciutto cotto a dadini
- 200 g di ciccioli di maiale a dadini
- 100 g di prosciutto crudo a dadini
- 200 g di formaggio svizzero a dadini
- 200 g di pancetta arrotolata a dadini
- 100 g di grana padano grattugiato
- 6 uova sode
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Istruzioni
Per la pasta lievitata
- Versare la farina in un recipiente, aggiungere il pepe e lo strutto quindi mescolare per 2 minuti incorporando il grasso alla farina. Far sciogliere il lievito nell’ acqua e versare pian piano nella farina, mescolando continuamente. Prima di versare tutta l’ acqua aggiungere il sale, continuare a mescolare e finire versando l'acqua restante. Continuare ad impastare fino ad ottenere una massa liscia e omogenea. Sistemarla in una ciotola leggermente unta con dell'olio, coprire con della pellicola alimentare e far lievitare, a temperatura ambiente, per circa due ore o comunque fino a che non sarà raddoppiata di volume.
Per la finitura del tortano
- Prendere la pasta lievitata e stenderla su un piano di lavoro infarinato, cecando di ottenere un rettangolo. Distribuire omogeneamente gli ingredienti della farcitura; tagliare a metà le uova e distribuirle su tutta la superficie della pasta. Continuare con il misto di salumi e formaggi che andranno a coprire tutta la base; finire con il parmigiano grattugiato. Arrotolare creando una sorta di salsicciotto, sistemarlo in una teglia di allumino a forma di ciambella – precedentemente unta con dello strutto – quindi lasciare lievitare per circa otto ore, sempre a temperatura ambiente. Spennellare la superficie del tortano con tuorlo d’ uovo e cuocere in forno a 180 °C per 50 minuti.