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Sformato di reginette con cavolfiore viola e speck d’anatra

Portata Primi piatti
Cucina innovativa
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Ingredienti  

  • 500 g di “reginette”

Per la salsa di cavolfiore viola

  • 1 cavolfiore viola
  • 300 ml di latte fresco
  • 2 l di acqua

Per la crema al pecorino

  • 50 g di burro
  • 60 g di farina 00
  • 120 g di pecorino grattugiato
  • 200 g di speck d’anatra a dadini

Istruzioni 

  • Lavare e dividere in piccole cime il cavolfiore viola.
  • In una pentola capiente mettere l’acqua e il latte e portare a bollore, tuffarvi il cavolfiore, abbassare la fiamma e farlo cuocere per 40 minuti circa fino a quando si sarà del tutto disfatto.
  • La salsa sarà pronta quando il liquido sarà diminuito del 50%. Aggiustare di sale e tenere da parte.
  • Per la crema di pecorino, partire dal roux quindi sciogliere il burro in una casseruola e unire la farina.
  • Amalgamare il tutto a fuoco medio e infine aggiungere il pecorino grattugiato. Rosolare lo speck con poco olio e aggiungerlo alla crema ottenuta.
  • Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente e salata, scolarla al dente e condirla con la crema di pecorino. Imburrare e rivestire con del pangrattato quattro stampini monoporzione, riempirli con la pasta e cuocere in forno a 180 °C per un quarto d’ora.
  • Al centro di una fondina disporre un poco di salsa di cavolfiore viola e sformare al centro la pasta. Finire il piatto con un altro cucchiaio di salsa al cavolfiore.