Sformato di reginette con cavolfiore viola e speck d’anatra
Ingredienti
- 500 g di “reginette”
Per la salsa di cavolfiore viola
- 1 cavolfiore viola
- 300 ml di latte fresco
- 2 l di acqua
Per la crema al pecorino
- 50 g di burro
- 60 g di farina 00
- 120 g di pecorino grattugiato
- 200 g di speck d’anatra a dadini
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Istruzioni
- Lavare e dividere in piccole cime il cavolfiore viola.
- In una pentola capiente mettere l’acqua e il latte e portare a bollore, tuffarvi il cavolfiore, abbassare la fiamma e farlo cuocere per 40 minuti circa fino a quando si sarà del tutto disfatto.
- La salsa sarà pronta quando il liquido sarà diminuito del 50%. Aggiustare di sale e tenere da parte.
- Per la crema di pecorino, partire dal roux quindi sciogliere il burro in una casseruola e unire la farina.
- Amalgamare il tutto a fuoco medio e infine aggiungere il pecorino grattugiato. Rosolare lo speck con poco olio e aggiungerlo alla crema ottenuta.
- Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente e salata, scolarla al dente e condirla con la crema di pecorino. Imburrare e rivestire con del pangrattato quattro stampini monoporzione, riempirli con la pasta e cuocere in forno a 180 °C per un quarto d’ora.
- Al centro di una fondina disporre un poco di salsa di cavolfiore viola e sformare al centro la pasta. Finire il piatto con un altro cucchiaio di salsa al cavolfiore.