Lavare e dividere in piccole cime il cavolfiore viola.
In una pentola capiente mettere l’acqua e il latte e portare a bollore, tuffarvi il cavolfiore, abbassare la fiamma e farlo cuocere per 40 minuti circa fino a quando si sarà del tutto disfatto.
La salsa sarà pronta quando il liquido sarà diminuito del 50%. Aggiustare di sale e tenere da parte.
Per la crema di pecorino, partire dal roux quindi sciogliere il burro in una casseruola e unire la farina.
Amalgamare il tutto a fuoco medio e infine aggiungere il pecorino grattugiato. Rosolare lo speck con poco olio e aggiungerlo alla crema ottenuta.
Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente e salata, scolarla al dente e condirla con la crema di pecorino. Imburrare e rivestire con del pangrattato quattro stampini monoporzione, riempirli con la pasta e cuocere in forno a 180 °C per un quarto d’ora.
Al centro di una fondina disporre un poco di salsa di cavolfiore viola e sformare al centro la pasta. Finire il piatto con un altro cucchiaio di salsa al cavolfiore.
