La colomba salata con salame e provolone del monaco
Stanchi della colomba dolce? Ecco allora la versione salata con salame e provolone del monaco di Biagio Martinelli della Pasticceria Martinelli di Aversa (Ce).
Ingredienti
Per il preimpasto
- 200 g di acqua
- 100 g di zucchero
- 150 g di lievito madre
- 150 g di tuorli d'uovo
- 150 g di burro
- 400 g di farina per panettone
Per il secondo impasto
- 100 g di farina panettone
- 150 g di parmigiano
- 100 g di tuorli d'uovo
- 200 g di burro
- 50 g di strutto
- 12 g di sale
- 10 g di pepe bianco
- 5 g di semi di papavero nero
- 300 g di salame di suino nero
- 200 g di provole del monaco
Istruzioni
Per il preimpasto
- Versare in una planetaria farina acqua e zucchero ed impastare con il gancio per circa 10/12 minuti a velocità media. Quando l’impasto sarà liscio versare poco per volta i tuorli, quando questi saranno completamente incorporati nell'impasto unire il burro. Lasca lievitare ad una temperatura di 26/28 °C per circa 12 ore.
Per il secondo impasto
- Unire al primo impasto, già lievitato, la farina e avviare la planetaria alla media velocità – sempre con il gancio – per circa 10/12 minuti. Quando l’impasto risulterà elastico unire parmigiano quindi i tuorli ed infine il burro con il sale e il pepe. Aggiungere il salame e provolone precedentemente tagliati a cubetti. Lasciare riposare per un'ora a temperatura ambiente.
Per la finitura dalla colomba
- Dividere l'impasto in due parti uguali, così da realizzare due colombe da un chilo l'una. Adagiare la massa su un piano di lavoro leggermente infarinato, lavorare l'impasto e far riposare per un'ora dopo di che allungarli formando dei salsicciotti e metterli negli appositi stampi per colomba, incrociandoli l'uno sull'altro. Far lievitare altre 8 ore, cospargere la superfice con dei semi di papavero e cuocere in forno ventilato per circa 45 minuti a 170 °C. Quando le colombe saranno cotte, toglierle dal forno e aiutandosi con dei ferri per maglia (precedentemente lavati e igienizzati), infilzarle lungo la parte centrale metterle a testa in giù per circa 8/10 ore. Questo passaggio è fondamentale per evitare di far sgonfiare le colombeLe colombe posso essere confezionate all'interno di sacchetti di plastica per uso alimentare e si possono conservare per 15 giorni.