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La colomba salata con salame e provolone del monaco

Stanchi della colomba dolce? Ecco allora la versione salata con salame e provolone del monaco di Biagio Martinelli della Pasticceria Martinelli di Aversa (Ce).
Portata Antipasti
Cucina tradizionale
Porzioni 2 colombe
La colomba salata con salsiccia e provolone del monaco
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Chef Biagio Martinelli

Ingredienti  

Per il preimpasto

  • 200 g di acqua
  • 100 g di zucchero
  • 150 g di lievito madre
  • 150 g di tuorli d'uovo
  • 150 g di burro
  • 400 g di farina per panettone

Per il secondo impasto

  • 100 g di farina panettone
  • 150 g di parmigiano
  • 100 g di tuorli d'uovo
  • 200 g di burro
  • 50 g di strutto
  • 12 g di sale
  • 10 g di pepe bianco
  • 5 g di semi di papavero nero
  • 300 g di salame di suino nero
  • 200 g di provole del monaco

Istruzioni 

Per il preimpasto

  • Versare in una planetaria farina acqua e zucchero ed impastare con il gancio per circa 10/12 minuti a velocità media. Quando l’impasto sarà liscio versare poco per volta i tuorli, quando questi saranno completamente incorporati nell'impasto unire il burro. Lasca lievitare ad una temperatura di 26/28 °C per circa 12 ore.

Per il secondo impasto

  • Unire al primo impasto, già lievitato, la farina e avviare la planetaria alla media velocità – sempre con il gancio – per circa 10/12 minuti. Quando l’impasto risulterà elastico unire parmigiano quindi i tuorli ed infine il burro con il sale e il pepe. Aggiungere il salame e provolone precedentemente tagliati a cubetti. Lasciare riposare per un'ora a temperatura ambiente.

Per la finitura dalla colomba

  • Dividere l'impasto in due parti uguali, così da realizzare due colombe da un chilo l'una. Adagiare la massa su un piano di lavoro leggermente infarinato, lavorare l'impasto e far riposare per un'ora dopo di che allungarli formando dei salsicciotti e metterli negli appositi stampi per colomba, incrociandoli l'uno sull'altro. Far lievitare altre 8 ore, cospargere la superfice con dei semi di papavero e cuocere in forno ventilato per circa 45 minuti a 170 °C. Quando le colombe saranno cotte, toglierle dal forno e aiutandosi con dei ferri per maglia (precedentemente lavati e igienizzati), infilzarle lungo la parte centrale metterle a testa in giù per circa 8/10 ore. Questo passaggio è fondamentale per evitare di far sgonfiare le colombe
    Le colombe posso essere confezionate all'interno di sacchetti di plastica per uso alimentare e si possono conservare per 15 giorni.