La colomba salata con salame e provolone del monaco
Stanchi della colomba dolce? Ecco allora la versione salata con salame e provolone del monaco di Biagio Martinelli della Pasticceria Martinelli di Aversa (Ce).
Portata Antipasti
Cucina tradizionale
Porzioni 2 colombe
Per il preimpasto
- 200 g di acqua
- 100 g di zucchero
- 150 g di lievito madre
- 150 g di tuorli d'uovo
- 150 g di burro
- 400 g di farina per panettone
Per il secondo impasto
- 100 g di farina panettone
- 150 g di parmigiano
- 100 g di tuorli d'uovo
- 200 g di burro
- 50 g di strutto
- 12 g di sale
- 10 g di pepe bianco
- 5 g di semi di papavero nero
- 300 g di salame di suino nero
- 200 g di provole del monaco
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Per il preimpasto
Versare in una planetaria farina acqua e zucchero ed impastare con il gancio per circa 10/12 minuti a velocità media. Quando l’impasto sarà liscio versare poco per volta i tuorli, quando questi saranno completamente incorporati nell'impasto unire il burro. Lasca lievitare ad una temperatura di 26/28 °C per circa 12 ore.
Per il secondo impasto
Unire al primo impasto, già lievitato, la farina e avviare la planetaria alla media velocità – sempre con il gancio – per circa 10/12 minuti. Quando l’impasto risulterà elastico unire parmigiano quindi i tuorli ed infine il burro con il sale e il pepe. Aggiungere il salame e provolone precedentemente tagliati a cubetti. Lasciare riposare per un'ora a temperatura ambiente.
Per la finitura dalla colomba
Dividere l'impasto in due parti uguali, così da realizzare due colombe da un chilo l'una. Adagiare la massa su un piano di lavoro leggermente infarinato, lavorare l'impasto e far riposare per un'ora dopo di che allungarli formando dei salsicciotti e metterli negli appositi stampi per colomba, incrociandoli l'uno sull'altro. Far lievitare altre 8 ore, cospargere la superfice con dei semi di papavero e cuocere in forno ventilato per circa 45 minuti a 170 °C. Quando le colombe saranno cotte, toglierle dal forno e aiutandosi con dei ferri per maglia (precedentemente lavati e igienizzati), infilzarle lungo la parte centrale metterle a testa in giù per circa 8/10 ore. Questo passaggio è fondamentale per evitare di far sgonfiare le colombeLe colombe posso essere confezionate all'interno di sacchetti di plastica per uso alimentare e si possono conservare per 15 giorni.
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