Aiutandosi con un coltello ben affilato, staccare la cotenna dal maiale e farla bollire per circa settantacinque minuti; tenerla da parte.
Nel frattempo insaporire la polpa di maiale con poco sale e spennellarla con dell’olio.
Legare la carne con dello spago da cucina infilzando le foglie di alloro e il rametto di rosmarino poi saltarla in una padella antiaderente per cinque minuti, girandola a metà cottura.
Versare sul fondo di un tegame, preferibilmente di coccio, un poco di olio, disporvi la carne, mettere l’aglio in camicia, il sedano ridotto a tocchetti e il pepe in grani. Irrorare con il vino e infornare a 140 °C per tre ore, aggiungere un poco di brodo bollente se si asciugasse troppo.
Mentre la carne cuoce preparare il purè eliminando i filamenti del sedano e tagliando quest’ultimo e le patate a cubetti; scottarli poi in acqua bollente salata con una foglia di alloro per circa cinque minuti.
Scolare e tenere da parte un poco dell’acqua di cottura. In una padella con un fondo di olio, aglio e un pezzetto di peperoncino saltare le verdure; ritirare dalla fiamme, eliminare l’aglio e il peperoncino e frullare, aggiungendo, se necessario, un poco di acqua di cottura.
Tenere il purè così realizzato in caldo a bagnomaria.
Quando la carne sarà cotta estrarla dal tegame e lasciarla riposare per dieci minuti coperta con un foglio di carta alluminio.
Filtrare il fondo di cottura, metterlo in un pentolino e lasciarlo ridurre fino a ottenere la densità di una salsa; tenere in caldo.
Sistemare la cotenna in una placca, spennellarla con un poco di olio e cospargerla con una manciata di sale, poi infornare a 230 °C per dieci minuti finché la cotenna non si gonfi e risulti leggera e croccante.
Tagliare in quattro pezzi la polpa di maiale, sistemarne uno in ogni piatto, napparla con la sua salsa e guarnirla con alcune foglie di sedano fritte. Intorno distribuire gocce di purè di sedano caldo e pezzetti di cotenna croccanti.
