Maiale nero con purè di sedano
Ecco la ricetta del maiale nero con purè di sedano dello Chef Marcello Spadone. La potete gustare al Ristorante La Bandiera di Civitella Casanova (Pe)
Ingredienti
- 600 g di polpa di maiale nero abruzzese con la cotenna
- 300 ml di vino bianco
- Brodo di carne
- 1 costa di sedano
- 1 rametto di rosmarino
- 3-4 foglie di alloro
- 4-5 grani di pepe nero
- 1 spicchio di aglio
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Per il purè
- 200 g di sedano
- 100 g di patate
- Alloro
- Peperoncino
- 1 spicchio di aglio
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Per la guarnizione
- Foglie di sedano fritte
Istruzioni
- Aiutandosi con un coltello ben affilato, staccare la cotenna dal maiale e farla bollire per circa settantacinque minuti; tenerla da parte.
- Nel frattempo insaporire la polpa di maiale con poco sale e spennellarla con dell’olio.
- Legare la carne con dello spago da cucina infilzando le foglie di alloro e il rametto di rosmarino poi saltarla in una padella antiaderente per cinque minuti, girandola a metà cottura.
- Versare sul fondo di un tegame, preferibilmente di coccio, un poco di olio, disporvi la carne, mettere l’aglio in camicia, il sedano ridotto a tocchetti e il pepe in grani. Irrorare con il vino e infornare a 140 °C per tre ore, aggiungere un poco di brodo bollente se si asciugasse troppo.
- Mentre la carne cuoce preparare il purè eliminando i filamenti del sedano e tagliando quest’ultimo e le patate a cubetti; scottarli poi in acqua bollente salata con una foglia di alloro per circa cinque minuti.
- Scolare e tenere da parte un poco dell’acqua di cottura. In una padella con un fondo di olio, aglio e un pezzetto di peperoncino saltare le verdure; ritirare dalla fiamme, eliminare l’aglio e il peperoncino e frullare, aggiungendo, se necessario, un poco di acqua di cottura.
- Tenere il purè così realizzato in caldo a bagnomaria.
- Quando la carne sarà cotta estrarla dal tegame e lasciarla riposare per dieci minuti coperta con un foglio di carta alluminio.
- Filtrare il fondo di cottura, metterlo in un pentolino e lasciarlo ridurre fino a ottenere la densità di una salsa; tenere in caldo.
- Sistemare la cotenna in una placca, spennellarla con un poco di olio e cospargerla con una manciata di sale, poi infornare a 230 °C per dieci minuti finché la cotenna non si gonfi e risulti leggera e croccante.
- Tagliare in quattro pezzi la polpa di maiale, sistemarne uno in ogni piatto, napparla con la sua salsa e guarnirla con alcune foglie di sedano fritte. Intorno distribuire gocce di purè di sedano caldo e pezzetti di cotenna croccanti.