Mondare e lavare il cavolo, quindi tagliarlo a listarelle e cuocerlo in acqua bollente per circa 5 minuti, mantenendolo morbido ma non sfatto.
Scolarlo e farlo raffreddate in acqua e ghiaccio.
In una padella di media grandezza, versare quattro cucchiai di olio extravergine di oliva e due di olio di semi di girasole, accendere il fuoco alla media temperatura e farvi insaporire per cinque minuti due spicchi di aglio in camicia appena schiacciati, la paprika dolce, un peperoncino tritato grossolanamente, un pizzico di noce moscata e uno di pepe.
Aggiungere in cavolo nero ben strizzato, aggiustare di sale e lasciare insaporire per un paio di minuti.
Versare il cavolo in una ciotola e unire il pane tagliato a pezzetti, il pecorino romano, le uova intere già sbatture, sale e pepe.
Aggiungere noce moscata e paprika dolce, secondo il gusto pernonale.
Amalgamare tutto e tenere da parte.
Preparare la crema di papate viola, quindi lavare le patate accuratamente e cuocerle in acqua fredda per dieci minuti dopo l’inizio della bollitura.
Scolarle, farle raffreddare, pelarle, schiacciarle e versarle in una ciotola.
In un padellino far stufare il porro tritato finemente con un poco di burro, un giro di olio extravergine di oliva e un ramoscello di timo.
Aggiungere un mestolo di acqua calda, aggiustare di sale e cuocere per circa cinque minuti.
Unire il porro stufato alle patate schiacciate e versare tutto nel bicchiere di un frullatore.
Avviarlo ottenendo una crema densa e senza grumi. Aggiustare di sale e pepe e tenere da parte.
Realizzare la marmellata, dunque lavare e mondare i peperoni e tagliarli a pezzi.
Cuocerli in un pentolino con il peperoncino, il vino, lo zucchero, l’alloro, sale e pepe.
La cottura sarà ultimata quando i peperoni saranno ben morbidi e il liquido di cottura – grazie allo zucchero – sarà diventato uno sciroppo.
Saranno necessari almeno 30 minuti.
Versare i peperoni e il fondo di cottura, nel bicchiere di un frullatore quindi frullare tutto ottenendo una composta morbida e omogenea.
Sarà utile passarla al colino a maglia fine per eliminare gli eventuali residui di buccia di peperone.
Cuocere i tortini, dunque ungere degli stampi monoporzione e riempirli con il composto di cavolo nero.
Cuocere in forno statico a 180 °C per 7 minuti.
Preparare il piatto disponendo al centro il tortino e accanto un poco di purea di patate viola.
Terminare il piatto dispondendo sopra il tortino dei pezzi di mozzarella di bufala freschissima e colorare con un poco di marmellata di peperoni.
Finire con delle striscioline di guanciale croccante.
