Pulire accuratamente durelli e fegatini, sbollentarli velocemente in abbondante acqua bollente.
Scolarli, asciugarli e farli rosolare in padella con olio extravergine d’oliva e la cipolla tagliata finemente.
Aggiungere la carne di vitello e di maiale tagliata a cubetti, le bacche di ginepro schiacciate e la salvia.
Sfumare con il vino bianco, quindi coprire e cuocere a fuoco basso per quaranta minuti, aggiungendo del brodo se necessario.
Lasciare freddare la carne poi passarla al tritacarne, aggiungere i capperi e ottenere una crema.
Amalgamare bene con mezzo bicchiere di brodo, la pasta di acciughe, la noce di burro e aggiustare di sale e pepe.
Servire il pâté accompagnandolo con fette di pane toscano tostate e bagnate nel Vinsanto.
