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Cernia in mantello di pane casereccio, patè di olive Nocellara e menta con lattuga brasata

Ecco la ricetta della cernia in mantello di pane casereccio, patè di olive Nocellara e menta con lattuga brasata dello Chef Ciccio Sultano del ristorante Duomo a Ragusa
Portata Secondi piatti
Cucina innovativa
Cernia in mantello di pane casereccio
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Chef Ciccio Sultano

Ingredienti  

  • 1 kg di pane casereccio
  • 480 g di filetti di cernia
  • Latte
  • Semola di grano duro
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per il patè

  • 300 g di olive Nocellara
  • 40 g di aceto forte di Nero d’Avola
  • 10 g di menta fresca
  • Olio extravergine di oliva di cultivar Tonda Iblea

Per la salsa di lattuga

  • 1 lattuga
  • 250 g di brodo vegetale
  • 100 g di patate a pasta gialla
  • 30 g di panna liquida
  • 20 g di cipolla
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 rametto di timo
  • Origano secco in polvere
  • Peperoncino in polvere
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per la lattuga brasata

  • 4 cuori di lattuga
  • Uno spicchio di aglio
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per la guarnizione

  • 4 cubetti di bottarga
  • Pelle di cernia

Istruzioni 

  • Per il patè, frullare le olive con la menta sfogliata, aggiungendo man mano l’aceto e centro grammi di olio extravetrigne di oliva.
  • Con un’affettatrice tagliare la parte centrale del pane ricavando delle fettine spesse circa un millimentro.
  • Consevare quattro fettine per realizzare i crostini per la guarnizonene.
  • Su un foglio di carta da forno sparlamere uno strato sottile di patè di olive tenendo da paerte qanto resta; sopra collocarvi le fettine di pane, spennellarle con un poco di latte e coprirle con i filetti di pesce precedentemente salati.
  • Con l’aiuto della carta da forno avvolgere delicatamente su se tesso il pesce formando un rotolo, qindi arrotolarlo ben stretto in un foglio di alluminio a mo’ di caramella; lasciarlo riposare un paio di ore in frigorifero.
  • Preparare la salsa di lattuga eliminando le foglie estrerne e la base; tagliarla a metà, lavarla e ridurla a listarelle.
  • Scaldare alcuni cucchiai di olio in un tagame e aggiuigervi la cipolla tritata insieme allo spicchio di aglio e lasciare dorare per qualche minuto.
  • Profumare il fondo con il timo sfogliato, un sentore di origano e peperoncino. Unire la patata tagliata a dadini, il brodo vegetale e lasciare cuocere coperto a fuoco dolce fino a quando la patata non sarà morbida.
  • Lasciar freddare prima di frullare il contenuto del tegame nel mixer con la panna liquida, la lattuga e un pizzico di sale.
  • La consistenza della salsa deve essere morbida.
  • Passarla al colino e conservarla in un recipente sino al monento dell’uitilizzo.
  • Per la realizzazione della lattuga brasata tagliare i cuori a pezzi regolari; in una padealla scaldare un filo di olio extravergine di olvia con uno spicchio di aglio vestito, appena queso sarà imbiondito eliminarlo e aggiungere la lattuga saltandola per pochi secondi, quindi allontanare dal fuoco, salare e coprire con un coperchio.
  • Avvolgere le quattro fettine di pane casareccio riservate in precedenza intorno a delle canne da pasticceria e sigillare l’estremità del pane con un poco di latte.
  • Sistemare i cannoli di pane su un foglio di silpat e passarli in forno a 180 °C per farli essiccare e renderli croccanti.
  • Sfilarli dalla canna una volta tiepidi. Estrarre il rotolo di pesce sia dal foglio di allimoio che dalla carta forno, quindi passarlo nella semola di grano duro e saltarlo da tutti i lati in una padella antiaderente con un poco di olio; ultimare la cottura in forno a 200 °C per circa cinque minuti.
  • Al termine tagliare il rotolo di cernia in quanttro cilindri.
  • Adagiare in ogni piatto, sopra alcune strisce di salsa di lattuga tiepida, un clindro di cernia guarnito da due stricoline di pelle di questa.
  • Rifinire sistemando vicino una cotolina con la lsttuga brasata, un cannolo croccante di pane casareccio riempito con il patè di olive e un cubetto di bottarga.