Disossare la pernice e recuperare la polpa. tagliarla a cubetti di circa 0.5 cm.
Preparare un trito di sedano, carota e cipolla e farlo rosolare dolcemente in una casseruola.
Aggiungere il mazzetto aromatico.
A parte, in una padella antiaderente rosolare, a fiamma vivace la polpa di pernice, porre successivamente la stessa in una placca con i buchi in modo tale da far scolare il grasso in eccedenza.
Aggiungere la polpa di pernice rosolata al fondo di verdure, sfumare con del vino rosso e far evaporare. Proseguire la cottura dolcemente con del brodo vegetale. A fine cottura aggiungere del fondo bruno di pernice, aggiustare di sapore e tenere da parte.
Mondare i finferli e rosolarli in un fondo di olio, aglio e rosmarino.Sfumare con del vino bianco e portare a cottura.
In una casseruola tostare il riso vialone nano veronese a secco (senza aggiunta di olio e burro). Aggiungere il brodo di gallina un po’ per volta.
A metà cottura aggiungere i finferli cotti precedentemente.
Togliere la casseruola dal fuoco una volta cotto il riso al dente, mantecare con burro freddo e grana padano grattugiato.
Disporre il riso al centro del piatto piano e sistemare al centro il ragù di pernice.
