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Riso Vialone Nano veronese Igp mantecato ai finferli e ragù di pernice rossa

Ecco la riso Vialone Nano veronese Igp mantecato ai finferli e ragù di pernice rossa, proposta dallo chef Simone Gottardello del ristorante EVO dell’AquaLux Hotel&Spa di Bardolino (Vr)
Portata Primi piatti
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone
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Chef Simone Gottardello

Ingredienti  

  • 280 g di riso vialone nano veronese IGP
  • 1 pernice rossa
  • 100 g di funghi finferli freschi
  • 60 g di burro di malga
  • 70 g di Grana Padano grattugiato
  • Brodo di gallina
  • Brodo vegetale
  • Fondo bruno di pernice
  • 1 costa sedano
  • 40 g di cipolla bianca tritata finemente
  • 40 di carota tritata finemente
  • Un mazzetto aromatico salvia , rosmarino , cannella in stecche, bacche di ginepro
  • 1 spicchio d’aglio
  • Sale pepe
  • Olio extravergine di oliva

Istruzioni 

  • Disossare la pernice e recuperare la polpa. tagliarla a cubetti di circa 0.5 cm.
  • Preparare un trito di sedano, carota e cipolla e farlo rosolare dolcemente in una casseruola.
  • Aggiungere il mazzetto aromatico.
  • A parte, in una padella antiaderente rosolare, a fiamma vivace la polpa di pernice, porre successivamente la stessa in una placca con i buchi in modo tale da far scolare il grasso in eccedenza.
  • Aggiungere la polpa di pernice rosolata al fondo di verdure, sfumare con del vino rosso e far evaporare. Proseguire la cottura dolcemente con del brodo vegetale. A fine cottura aggiungere del fondo bruno di pernice, aggiustare di sapore e tenere da parte.
  • Mondare i finferli e rosolarli in un fondo di olio, aglio e rosmarino.Sfumare con del vino bianco e portare a cottura.
  • In una casseruola tostare il riso vialone nano veronese a secco (senza aggiunta di olio e burro). Aggiungere il brodo di gallina un po’ per volta.
  • A metà cottura aggiungere i finferli cotti precedentemente.
  • Togliere la casseruola dal fuoco una volta cotto il riso al dente, mantecare con burro freddo e grana padano grattugiato.
  • Disporre il riso al centro del piatto piano e sistemare al centro il ragù di pernice.