Riso Vialone Nano veronese Igp mantecato ai finferli e ragù di pernice rossa
Ecco la riso Vialone Nano veronese Igp mantecato ai finferli e ragù di pernice rossa, proposta dallo chef Simone Gottardello del ristorante EVO dell’AquaLux Hotel&Spa di Bardolino (Vr)
Ingredienti
- 280 g di riso vialone nano veronese IGP
- 1 pernice rossa
- 100 g di funghi finferli freschi
- 60 g di burro di malga
- 70 g di Grana Padano grattugiato
- Brodo di gallina
- Brodo vegetale
- Fondo bruno di pernice
- 1 costa sedano
- 40 g di cipolla bianca tritata finemente
- 40 di carota tritata finemente
- Un mazzetto aromatico salvia , rosmarino , cannella in stecche, bacche di ginepro
- 1 spicchio d’aglio
- Sale pepe
- Olio extravergine di oliva
Istruzioni
- Disossare la pernice e recuperare la polpa. tagliarla a cubetti di circa 0.5 cm.
- Preparare un trito di sedano, carota e cipolla e farlo rosolare dolcemente in una casseruola.
- Aggiungere il mazzetto aromatico.
- A parte, in una padella antiaderente rosolare, a fiamma vivace la polpa di pernice, porre successivamente la stessa in una placca con i buchi in modo tale da far scolare il grasso in eccedenza.
- Aggiungere la polpa di pernice rosolata al fondo di verdure, sfumare con del vino rosso e far evaporare. Proseguire la cottura dolcemente con del brodo vegetale. A fine cottura aggiungere del fondo bruno di pernice, aggiustare di sapore e tenere da parte.
- Mondare i finferli e rosolarli in un fondo di olio, aglio e rosmarino.Sfumare con del vino bianco e portare a cottura.
- In una casseruola tostare il riso vialone nano veronese a secco (senza aggiunta di olio e burro). Aggiungere il brodo di gallina un po’ per volta.
- A metà cottura aggiungere i finferli cotti precedentemente.
- Togliere la casseruola dal fuoco una volta cotto il riso al dente, mantecare con burro freddo e grana padano grattugiato.
- Disporre il riso al centro del piatto piano e sistemare al centro il ragù di pernice.