Petto d’anatra cotto a bassa temperatura su demiglace alle erbe aromatiche e salsa alla barbabietola
Ingredienti
Per il petto d’anatra a bassa temperatura
- 280 g di petto d’anatra
- erbe aromatiche (timo, rosmarino, salvia)
- olio extravergine di oliva
- sale, pepe
Per la crema alla barbabietola
- 200 g di barbabietola cotta al vapore
- 100 g di formaggio morbido spalmabile
Per la guarnizione
- 30 g di carote baby saltate
- 4 cialde di pane croccante
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Istruzioni
Per il petto d’anatra cotto a bassa temperatura
- Incidere il petto d’anatra sulla pelle e insaporirlo massaggiandolo con l’olio extravergine di oliva, le erbe aromatiche, sale e pepe. Inserirlo in un sacchetto per la cottura sottovuoto, eliminare l’aria e chiuderlo con l’apposito strumento e avviare la cottura a bassa temperatura per dieci ore a 55 °C. A cottura ultimata, recuperare il liquido di cottura e metterlo da parte. Mettere il petto d’anatra in abbattitore oppure in congelatore per un giorno intero. Successivamente lasciare scongelare l’anatra a temperatura ambiente. Versare il fondo di cottura dell’anatra in una padella antiaderente e farlo ridurre della metà a fuoco medio.
Per la salsa alla barbabietola
- Frullare la barbabietola con il formaggio spalmabile ottenendo una crema rosa e liscia.
Per la finitura del piatto
- Rigenerare il petto d’anatra in una padella ben calda con un poco di olio extravergine di oliva, rosolarlo da ambo i lati finché non saranno croccanti e scalopparlo. Versare la demi glace al centro di un piatto piano e adagiare sopra le fette di petto d’anatra. Aggiungere le carote baby e guarnire tutto intorno con delle gocce di salsa alla barbabietola. Finire il piatto con le cialde di pane croccante.
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