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Petto d’anatra cotto a bassa temperatura su demiglace alle erbe aromatiche e salsa alla barbabietola

Portata Secondi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
Petto d'anatra cotto a bassa temperatura con demi glace alle erbe aromatiche e salsa alla barbabietola
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Chef Massimiliano Orsini

Ingredienti  

Per il petto d’anatra a bassa temperatura

  • 280 g di petto d’anatra
  • erbe aromatiche (timo, rosmarino, salvia)
  • olio extravergine di oliva
  • sale, pepe

Per la crema alla barbabietola

  • 200 g di barbabietola cotta al vapore
  • 100 g di formaggio morbido spalmabile

Per la guarnizione

  • 30 g di carote baby saltate
  • 4 cialde di pane croccante

Istruzioni 

Per il petto d’anatra cotto a bassa temperatura

  • Incidere il petto d’anatra sulla pelle e insaporirlo massaggiandolo con l’olio extravergine di oliva, le erbe aromatiche, sale e pepe. Inserirlo in un sacchetto per la cottura sottovuoto, eliminare l’aria e chiuderlo con l’apposito strumento e avviare la cottura a bassa temperatura per dieci ore a 55 °C. A cottura ultimata, recuperare il liquido di cottura e metterlo da parte. Mettere il petto d’anatra in abbattitore oppure in congelatore per un giorno intero. Successivamente lasciare scongelare l’anatra a temperatura ambiente. Versare il fondo di cottura dell’anatra in una padella antiaderente e farlo ridurre della metà a fuoco medio.

Per la salsa alla barbabietola

  • Frullare la barbabietola con il formaggio spalmabile ottenendo una crema rosa e liscia.

Per la finitura del piatto

  • Rigenerare il petto d’anatra in una padella ben calda con un poco di olio extravergine di oliva, rosolarlo da ambo i lati finché non saranno croccanti e scalopparlo. Versare la demi glace al centro di un piatto piano e adagiare sopra le fette di petto d’anatra. Aggiungere le carote baby e guarnire tutto intorno con delle gocce di salsa alla barbabietola. Finire il piatto con le cialde di pane croccante.