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Lombo di coniglio cotto a bassa temperatura, ripieno di salsiccia, erbe dell’orto, nocciole e olive

La ricetta del lombo di coniglio cotto a bassa temperatura, ripieno di salsiccia, erbe dell'orto, nocciole e olive di Fabrizio Pagliaroni, Daniele Parodi e Giuseppe Iaboni, chef di Buccia Trattoria di Sabaudia (LT)
Portata Secondi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
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Chef Fabrizio Pagliaroni, Daniele Parodi e Giuseppe Iaboni

Ingredienti  

Per il coniglio

  • 2 lombi di coniglio
  • 200 g di pancetta affettata di nero casertano

Per la farcia

  • 4 salsicce
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 80 g di olive taggiasche denocciolate
  • 6 nocciole tostate
  • Trito di odori “timo, timo al limone, rosmarino, 1 foglia di basilico, 1 foglia di salvia, 2 fili di di erba cipollina
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per la caponata

  • 2 cipolle di Tropea
  • 1 peperone rosso
  • 1 peperone giallo
  • 2 zucchine
  • Olio extravergine di oliva
  • sale

Per la guarnizione

  • Sakura mista

Istruzioni 

Per la farcia

  • Fare un trito di carota, sedano, salsiccia, olive taggiasche e nocciole pelate. Unire il trito di odori, amalgamare tutto e mettere da parte.

Per il coniglio

  • Dividere a metà i lombi, inciderli nella parte centrale quindi aprirli a libretto aiutandosi con un coltello ben affilato. Ottenere un rettangolo e adagiare la farcia nel lato lungo quindi arrotolare formando un rollè. Foderare la parte esterna con delle fette di pancetta e inserire la carne in un sacchetto per il sottovuoto. Sigillare la busta eliminando l'aria con l'apposito strumento e cuocere a 75 °C per 165 minuti con il roner. Una volta cotto il rollè, toglierlo dal sacchetto e farlo arrostire in forno a 175 °C per 10 minuti. Recuperare il fondo di cottura.

Per la caponata di verdure

  • Tagliare le verdure a cubetti (2 cm circa) condire con olio extravergine di oliva e sale. Cuocere in forno a 170 °C per 25 minuti.

Per la finitura del piatto

  • Scaloppare ogni rollè, sistemare su ogni piatto un poco di caponata accompagnata da una julienne di sedano e carota. Sistemare tra le verdure il rollè affettato quindi finire il piatto con il fondo di cottura ottenuto dalla rosolatura e guarnire con qualche foglia di sakura mista.