Polpo n’duja e arancia

Ecco la ricetta del polpo n’duja e arancia di Kevin Murphy, proposta dallo chef del ristorante Molo 21 di Santa Marinella (RM)

Portata Antipasti

Cucina innovativa

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Chef Kevin Murphy

Prendere una pentola molto capiente dai bordi alti e riempirla con dell’acqua, portarla a bollore. Nel frattempo pulire il polpo lavandolo bene sotto acqua corrente, eliminare gli occhi, le viscere contenute nella sacca e il becco. Non appena l’acqua bolle, immergere il polpo tenendolo per la testa quindi immergerlo e toglierlo dall’acqua velocemente due o tre volte di seguito, per far arricciare i tentacoli. Coprire ora la pentola con un coperchio e cuocerlo a fiamma bassa. Ci vorranno circa 80 minuti.
A cottura ultimata, spegnare il fuoco e lasciare raffreddare il polpo nell’acqua di cottura per almeno mezz’ora. Scolarlo e raffreddarlo in un bagno di acqua e ghiaccio senza buttare l’acqua di cottura. Tagliare il polpo in 4 pezzi e far ridurre l’acqua di cottura a fiamma media ricavandone circa 300ml. Filtrala e farla raffreddare.

Privare la n’duja del budello e trasferirla In una pentola con 500 grammi di olio extra vergine e avviarne la cottura a fuoco basso.Quando la temperatura sarà arrivata a 60 °C, portare la fiamma al minimo e lasciar cuocere per 6 ore. Quando l’olio si sarà completamente fuso alla polpa della n’duja versare tutto in un colino a maglia fine e filtrare recuperando l’olio aromatizzato. Mettere 500 grammi di succo di arancia dentro un pentolino e far ridurre a 1/3. Dentro un contenitore alto e stretto, versare 100 grammi di acqua di polpo, il succo di arancia precedentemente ridotti, un pizzico di sale e pepe nero. Frullare il tutto con un frullatore ad immersione e cominciare ad aggiungere olio aromatizzato alla n’duja a filo. La salsa sarà pronta quando l’olio non verrà più assorbito.

Mettere 200 gr di acqua di polpo dentro un contenitore alto e stretto, aggiungere un pizzico di sale e pepe e cominciare a frullare con frullatore ad immersione. Aggiungere olio di riso a filo. Anche in questo caso, quando l’olio non verrà più assorbito rimanendo a galla, la salsa è pronta.

Versare il succo di arancia, aceto, zucchero e miele in un pentolino e far ridurre a fiamma bassa. Quando la composta diventa sciropposa è pronta. Mettere da parte e far raffreddare.Per la guarnizione, tagliare due arance a vivo, tagliare una arancia a rondelle e far essiccare le rondelle a 100%. Lavare, sciacquare e asciugare la rughetta.

Arrostire il polpo in padella ben calda con dell’olio extravergine di oliva e condirlo con un pizzico di paprika affumicata. Sulla base del piatto versare due cucchiai di salsa N’duja e due cucchiai di salsa polpo. Condire la rughetta con la vinaigrette all’arancia e disporla nei piatti. Aggiungere 4-5 fette di arancia pelata a vivo e infine aggiungere una porzione di polpo sopra l’insalata e una rondella di arancia essiccata sopra il polpo. Finire il piatto con sale Maldon.

Polpo rosticciato con puntarelle alla salsa di acciughe al tartufo su purea di topinambur