Tentacoli di polpo, il suo brodetto e guanciale croccante
Ecco la ricetta dei tentacoli di polpo, il suo brodetto e guanciale croccante dello Chef Francesco Parravicini del ristorante Palmaria. Grand Hotel Portovenere (SP).
Ingredienti
- g 800 g polpo
- 300 g pomodori datterini
- 150 g taccole
- 100 g guanciale
- 1 spicchio di aglio
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- pepe
Per la guarnizione
- Pane carasau
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Istruzioni
- Mettere il polpo in un sacchetto per il sottovuoto, togliere l’aria e sigillare il sacchetto con l’apposito attrezzo, quindi cuocere il polpo per cinque ore a 60 °C.
- In una casseruola far brunire leggermente lo spicchio d’aglio con in giro di olio extravergine di oliva, aggiungere pomodorini tagliati a pezzettini e cuocere per una decina di minuti.
- Aggiustare di salare e pepe, quindi frullare il tutto con un mixer ad immersione aggiungendo circa 100 grammi di olio extravergine di oliva a filo.
- Sbollentare le taccole velocemente in acqua bollente, scolarle e raffreddarle con acqua e ghiaccio per fissare il colore.
- Tagliare a striscioline sottili il guanciale e farlo rosolare in una padella rovente e antiaderente.
- Scaldare leggermente il polpo insieme alla sua salsa, quindi versare un poco di salsa all’interno di una fondina e posizionare il tentacolo di polpo tiepido.
- Finire il piatto con le taccole al vapore e il guanciale croccante.
- Guarnire con dei pezzetti di pane carasau.