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Tentacoli di polpo, il suo brodetto e guanciale croccante

Ecco la ricetta dei tentacoli di polpo, il suo brodetto e guanciale croccante dello Chef Francesco Parravicini del ristorante Palmaria. Grand Hotel Portovenere (SP).
Portata Secondi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
Tentacoli di polpo, il suo brodetto e guanciale croccante
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Chef Francesco Parravicini

Ingredienti  

  • g 800 g polpo
  • 300 g pomodori datterini
  • 150 g taccole
  • 100 g guanciale
  • 1 spicchio di aglio
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale
  • pepe

Per la guarnizione

  • Pane carasau

Istruzioni 

  • Mettere il polpo in un sacchetto per il sottovuoto, togliere l’aria e sigillare il sacchetto con l’apposito attrezzo, quindi cuocere il polpo per cinque ore a 60 °C.
  • In una casseruola far brunire leggermente lo spicchio d’aglio con in giro di olio extravergine di oliva, aggiungere pomodorini tagliati a pezzettini e cuocere per una decina di minuti.
  • Aggiustare di salare e pepe, quindi frullare il tutto con un mixer ad immersione aggiungendo circa 100 grammi di olio extravergine di oliva a filo.
  • Sbollentare le taccole velocemente in acqua bollente, scolarle e raffreddarle con acqua e ghiaccio per fissare il colore.
  • Tagliare a striscioline sottili il guanciale e farlo rosolare in una padella rovente e antiaderente.
  • Scaldare leggermente il polpo insieme alla sua salsa, quindi versare un poco di salsa all’interno di una fondina e posizionare il tentacolo di polpo tiepido.
  • Finire il piatto con le taccole al vapore e il guanciale croccante.
  • Guarnire con dei pezzetti di pane carasau.