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Quaglia alla brace, cipolla caramellata e zabaione all’aceto

Portata Secondi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
Quaglia alla brace, cipolla caramellata e zabaione all’aceto
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Chef Cristian Torsiello

Istruzioni 

  • Fare un trito con le erbe e l’aglio, aggiugere dell’olio extra vergine, aggiustare di sale e pepe.
  • Prendere le quaglie salarle e peparle e lasciarle marinare per una mezz’ora circa nel trito di erbe e aglio.
  • Nel frattempo tagliare finemente le cipolle bianche e stufarle in un pentolino con lo zucchero, l’aceto e un po’ di acqua lasciandole abbastanza croccanti.
  • Preparare lo zabaione a bagno maria, battendo con una frusta le uova, aggiungere la riduzione di aceto (in base al grado di acidità che si vuole dare allo zabaione) e continuare a montare ottenendo uno zabaione spumoso.
  • Quando sarà tiepido montarlo con un paio di cucchiai di burro chiarificato.
  • Porzionare le quaglie tagliando cosce e petto, quindi cuocerle sulla brace avendo cura di cuocere prima le cosce e poi i petti che dovranno restare rosa al centro.
  • Disporre nei piatti tre pezzi di quaglia, adagiando sulla pelle delle cosce un poco di cipolla caramellata e accanto un petalo di cipollotto arrostito.
  • Finire con lo zabaione all’aceto al centro del piatto e decorare con dei ciuffi di finocchio.