Tataky di vitello, cipolla caramellata, aglio nero fermentato e katsuobushi
Roma non si ferma e continuano a nascere nuovi posti come Nova attimi di gusto: un nuovo ristorante internazionale e cocktail bar a due passi da Piazza Fiume. In cucina c'è lo chef Salvatore De Luca e questo tataki di vitello è una sua creazione!
Ingredienti
Per il tataki di agnello
- 150 g di lombo di vitello
Per la cipolla caramellata
- 3 cipolle rosse tagliate a fettine sottili
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 2 cucchiai di zucchero di canna
- 1 bicchiere di vino rosso
- 1 cucchiaio di aceto di mele
- 1 anice stellato
- Sale
Per il gel di aglio nero fermentato
- 6 g di agar agar
- 4g di sale
- 140 g di aglio nero fermentato
- 400 ml di acqua
Per la guarnizione
- Katsuobushi
- verdure di stagione
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Istruzioni
Per il tataki di vitello
- Prendere la carne di vitello ed eliminare l'eventuale grasso quindi ottenere un lingotto di circa 150 grammi. Ungerlo con l’olio extravergine di olia poi aggiustare di sale e pepe e massaggiare la carne. Scaldare bene una padella antiaderente e scottare la carne in tutti i suoi lati lasciando l’interno crudo. Adagiarla su un tagliere a lasciar riposare almeno cinque minuti, in seguito tagliare in fettine non troppe sottili.
Per la cipolla caramellata
- Montare le cipolle e tagliarle molto sottilmente utilizzando una mandolina. Prendere una casseruola, versarvi l’olio extravergine di oliva, le cipolle tagliate e un pizzico di sale; far stufare a fuoco basso fino al completo appassimento. Aggiungere lo zucchero di canna, il vino rosso, l’aceto di mele e l'anice stellato e lasciare il tutto sempre a fuoco bassi, fino a quando il composto non sarà caramellato ed avrà assunto un colore brunito.
Per il gel di aglio nero fermentato
- Versare in un pentolino l’acqua, agar agar e il sale, portare ad ebollizione e mantenerla per almeno 45 secondi. Versare il composto in un contenitore basso e far raffreddare. Quando sarà diventato gelatinoso aggiungere l’aglio nero e frullare tutto.
Per la finitura del piatto
- Sistemare le fette di carne intervallate dalle verdure di stagione, completare con il katsuobushi.
Abbinamento vino
- Consigliamo di abbinare il piatto al Cartizze Brut di Colesel. Trovate la scheda completa del vino nella nostra guida Sparkle 2021.
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