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Tataky di vitello, cipolla caramellata, aglio nero fermentato e katsuobushi

Roma non si ferma e continuano a nascere nuovi posti come Nova attimi di gusto: un nuovo ristorante internazionale e cocktail bar a due passi da Piazza Fiume. In cucina c'è lo chef Salvatore De Luca e questo tataki di vitello è una sua creazione!
Portata Antipasti
Cucina orientale
Porzioni 4 persone
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Chef Salvatore De Luca

Ingredienti  

Per il tataki di agnello

  • 150 g di lombo di vitello

Per la cipolla caramellata

  • 3 cipolle rosse tagliate a fettine sottili
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 2 cucchiai di zucchero di canna
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 1 cucchiaio di aceto di mele
  • 1 anice stellato
  • Sale

Per il gel di aglio nero fermentato

  • 6 g di agar agar
  • 4g di sale
  • 140 g di aglio nero fermentato
  • 400 ml di acqua 

Per la guarnizione

  •  Katsuobushi
  • verdure di stagione

Istruzioni 

Per il tataki di vitello

  • Prendere la carne di vitello ed eliminare l'eventuale grasso quindi ottenere un lingotto di circa 150 grammi. Ungerlo con l’olio extravergine di olia poi aggiustare di sale e pepe e massaggiare la carne. Scaldare bene una padella antiaderente e scottare la carne in tutti i suoi lati lasciando l’interno crudo. Adagiarla su un tagliere a lasciar riposare almeno cinque minuti, in seguito tagliare in fettine non troppe sottili.

Per la cipolla caramellata

  • Montare le cipolle e tagliarle molto sottilmente utilizzando una mandolina. Prendere una casseruola, versarvi l’olio extravergine di oliva, le cipolle tagliate e un pizzico di sale; far stufare a fuoco basso fino al completo appassimento. Aggiungere lo zucchero di canna, il vino rosso, l’aceto di mele e l'anice stellato e lasciare il tutto sempre a fuoco bassi, fino a quando il composto non sarà caramellato ed avrà assunto un colore brunito.

Per il gel di aglio nero fermentato

  • Versare in un pentolino l’acqua, agar agar e il sale, portare ad ebollizione e mantenerla per almeno 45 secondi. Versare il composto in un contenitore basso e far raffreddare. Quando sarà diventato gelatinoso aggiungere l’aglio nero e frullare tutto.

Per la finitura del piatto

  • Sistemare le fette di carne intervallate dalle verdure di stagione, completare con il katsuobushi.

Abbinamento vino