Ricciola, ricotta croccante e mousse di avocado
Ancora un altro piatto da preparare durante le festività! Che ne dite, magari per il cenone del 24, di questo elegante antipasto? La ricetta è dello chef Gregory Lo Porto del ristorante Villa Costanza di Palermo. Il piatto utilizzato dallo chef è realizzato da Churchill1795 l'azienda britannica specializzata nella produzione di stoviglie per la ristorazione da oltre 200 anni.
Ingredienti
Per la ricciola marinata
- 400 g di ricciola già sfilettata e pulita
- 200 g di sale grosso
- 200 g di zucchero di canna
- 1 limone (la buccia grattugiata)
Per la ricotta in tempura
- 300 g di ricotta di pecora
- Erbe aromatiche
- 1 uovo intero
- Panko
- olio di semi per friggere
- Sale e pepe
Per la mousse di avocado
- 1
avocado maturo
- 1 limone (il succo)
Sale e pepe
Per il succo di melograno
- 100 ml di succo di melograno
- 30 g di amido di riso
- 10 g di zucchero semolato
Per la guarnizione
- polvere di capperi
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Istruzioni
Per la ricciola marinata
- Mescolare sale e zucchero con la scorza del limone e versare il composto sul filetto di ricciola, lasciare marinare per 3 ore. Sciacquare con acqua fredda e asciugare bene la ricciola quindi procedere al taglio.
Per la ricotta in tempura
- Lavorare la ricotta con le erbette, il sale il pepe e formare delle palline e riporle il in freezer per circa due ore. Poco prima di servire il piatto, toglierle dal freezer e passarle nell'uovo sbattuto e nel panko. Portare l'olio di semi ad una temperatura di 180 °C e friggervi le pallina di ricotta. Scolarle quando saranno dorate e croccanti. Procedere con la frittura qualche minuto prima di servire il piatto.
Per la mousse di avocado
- Pulire l'avocado tagliandolo a metà quindi eliminare il nocciolo colpendolo con la parte centrale della lama di un coltello, in questo modo basterà roteare leggermente il coltello e il nocciolo si toglierà facilmente. Recuperare la polpa con un cucchiaio, trasferirla in una ciotola e frullarla con un frullatore ad immersione ottenendo una crema. Condire con succo di limone, il sale e il pepe; trasferire la crema in una sac à poche.
Per il succo di melograno
- Riscaldare il succo di melograno con lo zucchero e l'amido fino ad ottenere una crema densa. Mettere a raffreddare in frigo per 15 minuti.
Per la finitura del piatto
- Sistemare le fette di ricciola nel piatto intervallandole con una sfera di ricotta fritta. Decorare con la mousse di avocado ed il succo di melograno. Completare il piatto con la polvere di capperi.
