Lavare i pomodorini e disporli su una teglia foderata con carta forno, condirli con olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Cuocere in forno preriscaldato a 130 °C per cinque minuti.
Staccare i fiori dalla zucchina lasciando un poco della zucchina attaccata.
Per il ripieno setacciare la ricotta e amalgamarla a sale, pepe ottenendo un composto liscio e cremoso; trasferirlo in un sac à poche e riempire i fiori di zucca.
Scottare due delle zucchine in acqua bollente per quattro minuti poi passarle subito in acqua e ghiaccio per conservare il verde brillante.
Tagliarle a rondelle e saltarle in padella con olio extravergine di oliva,sale e pepe.
Tenere da parte.
Sbollentare le zucchine rimaste in acqua per circa quattro minuti,scolare e recuperare un mestolo di acqua di cottura.
Versarle nel bicchiere di un frullatore a immersione, aggiungere un poco di olio extravergine di oliva, sale, pepe e il mestolo di acqua di cottura ottenendo una crema densa.
Tostare le fette di pancarré in forno per cinque minuti a 150 °C, dopodiché tritarle grossolanamente.
Preparare la pastella amalgamando farina, uovo, l’acqua frizzante,sale e pepe fino a ottenere una crema liscia e non molto densa, immergervi i fiori farciti facendo scolare quella in eccesso e infine passarli nel pancarré. Friggerli in abbondante olio di semi di girasole ben caldo girando spesso, a doratura completata scolare i fiori su carta assorbente.
Disporre sul fondo di ogni piatto la crema di zucchine, adagiarvisopra un fiore di zucca.
Aggiungere i pomodorini confit e le rondelle di zucchine.
Guarnire con un ciuffo di finocchio, dei petali di fiori di zucca e qualche granello di fleur de sel.
