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La zucchina romanesca e il suo fiore croccante farcito alla ricotta di bufala di Amaseno e pomodorini confit

Ecco ola ricetta della zucchina romanesca e il suo fiore croccante farcito alla ricotta di bufala di Amaseno e pomodorini confit, dello chef Chef Giovanni Milana. I più pigri e golosi la possono gustare al ristorante Sora Maria e Arcangelo di Olevano Romano (Rm)
Portata Secondi piatti
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone
zucchina romanesca e il suo fiore croccante
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Chef Giovanni Milana

Ingredienti  

  • 4 zucchine romanesche novelle complete di fiore

Per il ripieno

  • 350 g di ricotta di bufala
  • sale pepe

Per i pomodorini confit

  • 8 pomodorini Pachino
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale e pepe

Per la pastella

  • 250 g di farina
  • 250 ml di acqua frizzante fredda
  • 6 fette di pancarré
  • 1 uovo
  • olio di semi di girasole
  • Sale e pepe

Per la guarnizione

  • fiori di zucca crudi
  • 4 ciuffi di finocchio
  • Ffleur de sel

Istruzioni 

  • Lavare i pomodorini e disporli su una teglia foderata con carta forno, condirli con olio extravergine di oliva, sale e pepe.
  • Cuocere in forno preriscaldato a 130 °C per cinque minuti.
  • Staccare i fiori dalla zucchina lasciando un poco della zucchina attaccata.
  • Per il ripieno setacciare la ricotta e amalgamarla a sale, pepe ottenendo un composto liscio e cremoso; trasferirlo in un sac à poche e riempire i fiori di zucca.
  • Scottare due delle zucchine in acqua bollente per quattro minuti poi passarle subito in acqua e ghiaccio per conservare il verde brillante.
  • Tagliarle a rondelle e saltarle in padella con olio extravergine di oliva,sale e pepe.
  • Tenere da parte.
  • Sbollentare le zucchine rimaste in acqua per circa quattro minuti,scolare e recuperare un mestolo di acqua di cottura.
  • Versarle nel bicchiere di un frullatore a immersione, aggiungere un poco di olio extravergine di oliva, sale, pepe e il mestolo di acqua di cottura ottenendo una crema densa.
  • Tostare le fette di pancarré in forno per cinque minuti a 150 °C, dopodiché tritarle grossolanamente.
  • Preparare la pastella amalgamando farina, uovo, l’acqua frizzante,sale e pepe fino a ottenere una crema liscia e non molto densa, immergervi i fiori farciti facendo scolare quella in eccesso e infine passarli nel pancarré. Friggerli in abbondante olio di semi di girasole ben caldo girando spesso, a doratura completata scolare i fiori su carta assorbente.
  • Disporre sul fondo di ogni piatto la crema di zucchine, adagiarvisopra un fiore di zucca.
  • Aggiungere i pomodorini confit e le rondelle di zucchine.
  • Guarnire con un ciuffo di finocchio, dei petali di fiori di zucca e qualche granello di fleur de sel.