La zucchina romanesca e il suo fiore croccante farcito alla ricotta di bufala di Amaseno e pomodorini confit
Ecco ola ricetta della zucchina romanesca e il suo fiore croccante farcito alla ricotta di bufala di Amaseno e pomodorini confit, dello chef Chef Giovanni Milana. I più pigri e golosi la possono gustare al ristorante Sora Maria e Arcangelo di Olevano Romano (Rm)
Ingredienti
- 4 zucchine romanesche novelle complete di fiore
Per il ripieno
- 350 g di ricotta di bufala
- sale pepe
Per i pomodorini confit
- 8 pomodorini Pachino
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe
Per la pastella
- 250 g di farina
- 250 ml di acqua frizzante fredda
- 6 fette di pancarré
- 1 uovo
- olio di semi di girasole
- Sale e pepe
Per la guarnizione
- fiori di zucca crudi
- 4 ciuffi di finocchio
- Ffleur de sel
Istruzioni
- Lavare i pomodorini e disporli su una teglia foderata con carta forno, condirli con olio extravergine di oliva, sale e pepe.
- Cuocere in forno preriscaldato a 130 °C per cinque minuti.
- Staccare i fiori dalla zucchina lasciando un poco della zucchina attaccata.
- Per il ripieno setacciare la ricotta e amalgamarla a sale, pepe ottenendo un composto liscio e cremoso; trasferirlo in un sac à poche e riempire i fiori di zucca.
- Scottare due delle zucchine in acqua bollente per quattro minuti poi passarle subito in acqua e ghiaccio per conservare il verde brillante.
- Tagliarle a rondelle e saltarle in padella con olio extravergine di oliva,sale e pepe.
- Tenere da parte.
- Sbollentare le zucchine rimaste in acqua per circa quattro minuti,scolare e recuperare un mestolo di acqua di cottura.
- Versarle nel bicchiere di un frullatore a immersione, aggiungere un poco di olio extravergine di oliva, sale, pepe e il mestolo di acqua di cottura ottenendo una crema densa.
- Tostare le fette di pancarré in forno per cinque minuti a 150 °C, dopodiché tritarle grossolanamente.
- Preparare la pastella amalgamando farina, uovo, l’acqua frizzante,sale e pepe fino a ottenere una crema liscia e non molto densa, immergervi i fiori farciti facendo scolare quella in eccesso e infine passarli nel pancarré. Friggerli in abbondante olio di semi di girasole ben caldo girando spesso, a doratura completata scolare i fiori su carta assorbente.
- Disporre sul fondo di ogni piatto la crema di zucchine, adagiarvisopra un fiore di zucca.
- Aggiungere i pomodorini confit e le rondelle di zucchine.
- Guarnire con un ciuffo di finocchio, dei petali di fiori di zucca e qualche granello di fleur de sel.