Antipasta
Ingredienti
- 8 gamberi gobbetti sgusciati
- 4 cannolicchi sgusciati
- 80 g lattuga di mare*
- Finocchietto fresco
- Maggiorana fresca
Per l’antipasta (finte fettuccine)
- 600 g di pesce da zuppa già pulito ed eviscerato
- 8 pomodori piccadilly
- 1 costa di sedano
- Mezza cipolla bianca
- 1 pezzo di finocchio
- 1 carota
- 10 g di colatura di alici
- 10 g di aceto di vino rosso
- Semi di finocchietto
- Agar-agar
- Tara**
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Per l’emulsione di teste di gamberi
- 500 g di teste di gamberi rossi fresche
- 250 g di olio extravergine di oliva
Per il gel di limone
- 100 g di succo limone
- 50 g di acqua
- 25 g di succo di marinatura di buccia di limone con il suo succo
- 15 g di zucchero
- 2,6 g di agar-agar
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Istruzioni
- Sciacquare le foglie di lattuga di mare sotto acqua fredda, asciugarle bene poi farle essiccare a 50 °C per dodici ore.
- Trascorso il tempo frullare e setacciare ottenendo una polvere verde sottile.
- Per l’antipasta, tagliare il pesce a pezzi, tostarlo in forno a 200 °C per trenta minuti.
- Lavare e tagliare a julienne sedano, carota e finocchio, tritare la cipolla sottilmente e tagliare a pezzi i pomodori.
- Versare un filo di olio extravergine di oliva sul fondo di una pentola a pressione, farlo scaldare leggermente e rosolarvi sedano, carota, cipolla e finocchio.
- Mettere i pomodori e continuare a cuocere per altri cinque minuti.
- Aggiungere dei semi di finocchietto, il pesce tostato e un litro di acqua.
- Chiudere la pentola a pressione e cuocere per quindici minuti dall’avvio del sibilo a fuoco basso.
- Filtrare al colino a maglia fine, condire con la colatura di alici, l’aceto di vino rosso e il sale.
- Montare con un mixer a immersione versando l’olio extravergine di oliva a filo.
- Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
- Pesare il liquido ottenuto e aggiungere l’1% di agar-agar e lo 0,5% di tara sul peso totale.
- Frullare bene, mettere sul fuoco e portare a ebollizione, quindi versarlo subito su una teglia creando uno strato di mezzo centimetro e lasciare raffreddare.
- Quando il composto si sarà gelificato, sformarlo, trasferirlo su un foglio di silicone e tagliarlo a strisce ottenendo delle fettuccine, dopodiché essiccarle a 65 °C per tre ore circa.
- Per l’emulsione versare le teste di gamberi intere e l’olio nel bicchiere del Pacojet e congelare.
- Pacossare due volte, poi passare al setaccio e conservare in frigorifero.
- Per il gel di limone, versare la polvere di agar-agar nell’acqua e farla sciogliere, aggiungere gli altri ingredienti e trasferire tutto in una pentola quindi portare a ebollizione.
- Lasciare stemperare un poco la temperatura poi riporre in frigorifero a solidificare.
- Quando il composto si sarà gelificato, frullare con un mixer a immersione creando una crema, setacciarla e tenere da parte.
- Idratare l’antipasta in acqua fredda per due minuti, scolarla bene poi condire con un poco di emulsione di teste di gamberi.
- Sul fondo di ogni piatto sistemare la polpa di due gamberi gobbetti, quella di un cannolicchio, profumarli con maggiorana e finocchietto freschi; adagiarvi sopra l’antipasta e spolverare con abbondante polvere di lattuga di mare.
- Completare con delle gocce di gel di limone.
Note
*è un’alga della famiglia delle ulvacee, particolarmente presente nelle acque del mar Mediterraneo
**conosciuta anche come Carruba Peruviana, è un addensante naturale ottenuto dai semi della Caesalpina spinosa, una pianta della famiglia delle leguminose