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Antipasta

Portata Primi piatti
Cucina innovativa
Immagine di antipasta
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Chef Roy Caceres

Ingredienti  

  • 8 gamberi gobbetti sgusciati
  • 4 cannolicchi sgusciati
  • 80 g lattuga di mare*
  • Finocchietto fresco
  • Maggiorana fresca

Per l’antipasta (finte fettuccine)

  • 600 g di pesce da zuppa già pulito ed eviscerato
  • 8 pomodori piccadilly
  • 1 costa di sedano
  • Mezza cipolla bianca
  • 1 pezzo di finocchio
  • 1 carota
  • 10 g di colatura di alici
  • 10 g di aceto di vino rosso
  • Semi di finocchietto
  • Agar-agar
  • Tara**
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per l’emulsione di teste di gamberi

  • 500 g di teste di gamberi rossi fresche
  • 250 g di olio extravergine di oliva

Per il gel di limone

  • 100 g di succo limone
  • 50 g di acqua
  • 25 g di succo di marinatura di buccia di limone con il suo succo
  • 15 g di zucchero
  • 2,6 g di agar-agar

Istruzioni 

  • Sciacquare le foglie di lattuga di mare sotto acqua fredda, asciugarle bene poi farle essiccare a 50 °C per dodici ore.
  • Trascorso il tempo frullare e setacciare ottenendo una polvere verde sottile.
  • Per l’antipasta, tagliare il pesce a pezzi, tostarlo in forno a 200 °C per trenta minuti.
  • Lavare e tagliare a julienne sedano, carota e finocchio, tritare la cipolla sottilmente e tagliare a pezzi i pomodori.
  • Versare un filo di olio extravergine di oliva sul fondo di una pentola a pressione, farlo scaldare leggermente e rosolarvi sedano, carota, cipolla e finocchio.
  • Mettere i pomodori e continuare a cuocere per altri cinque minuti.
  • Aggiungere dei semi di finocchietto, il pesce tostato e un litro di acqua.
  • Chiudere la pentola a pressione e cuocere per quindici minuti dall’avvio del sibilo a fuoco basso.
  • Filtrare al colino a maglia fine, condire con la colatura di alici, l’aceto di vino rosso e il sale.
  • Montare con un mixer a immersione versando l’olio extravergine di oliva a filo.
  • Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
  • Pesare il liquido ottenuto e aggiungere l’1% di agar-agar e lo 0,5% di tara sul peso totale.
  • Frullare bene, mettere sul fuoco e portare a ebollizione, quindi versarlo subito su una teglia creando uno strato di mezzo centimetro e lasciare raffreddare.
  • Quando il composto si sarà gelificato, sformarlo, trasferirlo su un foglio di silicone e tagliarlo a strisce ottenendo delle fettuccine, dopodiché essiccarle a 65 °C per tre ore circa.
  • Per l’emulsione versare le teste di gamberi intere e l’olio nel bicchiere del Pacojet e congelare.
  • Pacossare due volte, poi passare al setaccio e conservare in frigorifero.
  • Per il gel di limone, versare la polvere di agar-agar nell’acqua e farla sciogliere, aggiungere gli altri ingredienti e trasferire tutto in una pentola quindi portare a ebollizione.
  • Lasciare stemperare un poco la temperatura poi riporre in frigorifero a solidificare.
  • Quando il composto si sarà gelificato, frullare con un mixer a immersione creando una crema, setacciarla e tenere da parte.
  • Idratare l’antipasta in acqua fredda per due minuti, scolarla bene poi condire con un poco di emulsione di teste di gamberi.
  • Sul fondo di ogni piatto sistemare la polpa di due gamberi gobbetti, quella di un cannolicchio, profumarli con maggiorana e finocchietto freschi; adagiarvi sopra l’antipasta e spolverare con abbondante polvere di lattuga di mare.
  • Completare con delle gocce di gel di limone.

Note

*è un’alga della famiglia delle ulvacee, particolarmente presente nelle acque del mar Mediterraneo
**conosciuta anche come Carruba Peruviana, è un addensante naturale ottenuto dai semi della Caesalpina spinosa, una pianta della famiglia delle leguminose