In una pentola con il brodo vegetale sbollentare i gamberi per due minuti.
Scolarli, sgusciarli ed eliminare il budellino. Tenere da parte.
Dopo aver lavato bene teste e carapaci dei gamberi metterli a tostare in una casseruola con un filo di olio schiacciando le teste, aggiungere gli odori tritati, l’aglio e le foglie di alloro; far imbiondire a fuoco lento.
Bagnare con un abbondante bicchiere di vino bianco e lasciar ridurre quasi del tutto.
Unire la polpa di pomodoro tritata, versare dell’acqua fredda fino a coprire tutti gli ingredienti e unire i chicchi di pepe, il timo e la maggiorana.
Portare a bollore poi abbassare la fiamma e lasciare cuocere a fuoco dolcissimo per circa un’ora coperto.
Allontanare dalla fiamma, lasciare riposare per quindici minuti, quindi filtrare attraverso un telo pulito posto sopra un colino.
Rimettere in una casseruola e lasciar ridurre la bisque alla consistenza desiderata; regolare di sapore e tenere in caldo.
Lasciar dissanguare le animelle sotto l’acqua corrente, sbollentarle in acqua acidulata per cinque minuti, far freddare e privarle della pelle e delle eventuale venuzze.
Tagliare le animelle in quattro porzioni e dorarle uniformemente in una padella antiaderente con un poco di olio al rosmarino.
Distribuire in ogni piatto un poco di bisque, sistemare i gamberi a raggiera e nel centro adagiare una quenelle di ricotta guarnita con un rametto di rosmarino.
Rifinire appoggiando sulla ricotta un pezzetto di animella e spolverare con alcuni fiocchi di sale.
