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Zuppetta di gamberi di fiume con ricotta di pecora e animelle all’olio al rosmarino

Ecco la ricetta della zuppetta di gamberi di fiume con ricotta di pecora e animelle all’olio al rosmarino
Portata Primi piatti
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone
Zuppetta di gamberi di fiume
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Ingredienti  

  • 32 gamberi di fiume vivi
  • 1 litro di brodo vegetale
  • 150 g di animelle
  • Aceto bianco
  • Olio al rosmarino
  • Sale

Per la bisque

  • 100 g di polpa di pomodoro
  • 30 g di carote
  • 30 g di sedano
  • g 30 di cipolle
  • Vino bianco
  • Un rametto di timo
  • Un rametto di maggiorana
  • 2 spicchi di aglio
  • 3 foglie di alloro
  • 10 chicchi di pepe
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per la guarnizione

  • 150 g di ricotta di pecora setacciata
  • 4 rametti di rosmarino
  • Fiocchi di sale marino

Istruzioni 

  • In una pentola con il brodo vegetale sbollentare i gamberi per due minuti.
  • Scolarli, sgusciarli ed eliminare il budellino. Tenere da parte.
  • Dopo aver lavato bene teste e carapaci dei gamberi metterli a tostare in una casseruola con un filo di olio schiacciando le teste, aggiungere gli odori tritati, l’aglio e le foglie di alloro; far imbiondire a fuoco lento.
  • Bagnare con un abbondante bicchiere di vino bianco e lasciar ridurre quasi del tutto.
  • Unire la polpa di pomodoro tritata, versare dell’acqua fredda fino a coprire tutti gli ingredienti e unire i chicchi di pepe, il timo e la maggiorana.
  • Portare a bollore poi abbassare la fiamma e lasciare cuocere a fuoco dolcissimo per circa un’ora coperto.
  • Allontanare dalla fiamma, lasciare riposare per quindici minuti, quindi filtrare attraverso un telo pulito posto sopra un colino.
  • Rimettere in una casseruola e lasciar ridurre la bisque alla consistenza desiderata; regolare di sapore e tenere in caldo.
  • Lasciar dissanguare le animelle sotto l’acqua corrente, sbollentarle in acqua acidulata per cinque minuti, far freddare e privarle della pelle e delle eventuale venuzze.
  • Tagliare le animelle in quattro porzioni e dorarle uniformemente in una padella antiaderente con un poco di olio al rosmarino.
  • Distribuire in ogni piatto un poco di bisque, sistemare i gamberi a raggiera e nel centro adagiare una quenelle di ricotta guarnita con un rametto di rosmarino.
  • Rifinire appoggiando sulla ricotta un pezzetto di animella e spolverare con alcuni fiocchi di sale.