Zuppetta di gamberi di fiume con ricotta di pecora e animelle all’olio al rosmarino
Ecco la ricetta della zuppetta di gamberi di fiume con ricotta di pecora e animelle all’olio al rosmarino
Ingredienti
- 32 gamberi di fiume vivi
- 1 litro di brodo vegetale
- 150 g di animelle
- Aceto bianco
- Olio al rosmarino
- Sale
Per la bisque
- 100 g di polpa di pomodoro
- 30 g di carote
- 30 g di sedano
- g 30 di cipolle
- Vino bianco
- Un rametto di timo
- Un rametto di maggiorana
- 2 spicchi di aglio
- 3 foglie di alloro
- 10 chicchi di pepe
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Per la guarnizione
- 150 g di ricotta di pecora setacciata
- 4 rametti di rosmarino
- Fiocchi di sale marino
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Istruzioni
- In una pentola con il brodo vegetale sbollentare i gamberi per due minuti.
- Scolarli, sgusciarli ed eliminare il budellino. Tenere da parte.
- Dopo aver lavato bene teste e carapaci dei gamberi metterli a tostare in una casseruola con un filo di olio schiacciando le teste, aggiungere gli odori tritati, l’aglio e le foglie di alloro; far imbiondire a fuoco lento.
- Bagnare con un abbondante bicchiere di vino bianco e lasciar ridurre quasi del tutto.
- Unire la polpa di pomodoro tritata, versare dell’acqua fredda fino a coprire tutti gli ingredienti e unire i chicchi di pepe, il timo e la maggiorana.
- Portare a bollore poi abbassare la fiamma e lasciare cuocere a fuoco dolcissimo per circa un’ora coperto.
- Allontanare dalla fiamma, lasciare riposare per quindici minuti, quindi filtrare attraverso un telo pulito posto sopra un colino.
- Rimettere in una casseruola e lasciar ridurre la bisque alla consistenza desiderata; regolare di sapore e tenere in caldo.
- Lasciar dissanguare le animelle sotto l’acqua corrente, sbollentarle in acqua acidulata per cinque minuti, far freddare e privarle della pelle e delle eventuale venuzze.
- Tagliare le animelle in quattro porzioni e dorarle uniformemente in una padella antiaderente con un poco di olio al rosmarino.
- Distribuire in ogni piatto un poco di bisque, sistemare i gamberi a raggiera e nel centro adagiare una quenelle di ricotta guarnita con un rametto di rosmarino.
- Rifinire appoggiando sulla ricotta un pezzetto di animella e spolverare con alcuni fiocchi di sale.
