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Zuppa di ceci e gamberi

Provate a cucinare la ricetta della zuppa di ceci e gamber, proposta dallo chef Francesco Bracali, oppure gustatela direttamente preso il Ristorante Poggio Rosso di Castelnuovo Berardenga (Si)
Portata Antipasti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
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Chef Francesco Bracali

Ingredienti  

  • 12 gamberi rossi
  • 12 fettine di guanciale

Per la zuppa

  • 500 g di ceci lessati
  • Teste di gamberi
  • 100 ml di gin
  • 100 ml di vino bianco
  • 2 cipolle
  • 2 coste di sedano
  • 2 carote
  • Qualche rametto di prezzemolo
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per le quenelle

  • 370 g di patate ridotte in purè
  • 60 g di burro
  • 30 g di panna liquida
  • 20 g Parmigiano Reggiano
  • Polvere di olive essiccate

Per la guarnizione

  • Chips di patate viola
  • Polvere di pomodori essiccati
  • Basilico fritto
  • Aceto balsamico
  • Olio extravergine di oliva

Istruzioni 

  • Pulire i gamberi, sgusciarli e conservare la polpa in frigorifero.
  • Tagliare a brunoise gli odori, farli rosolare bene in una casseruola con un goccio di olio ben caldo, quindi aggiungere il prezzemolo e le teste dei gamberi schiacciate per favorire la fuoriuscita di tutti gli umori; continuare a rosolare per cinque minuti.
  • Sfumare dapprima con il gin, poi con il vino bianco, quindi unire i ceci e lasciare insaporire bene a fuoco lentissimo.
  • Regolare di sale, frullare e passare al colino fine; tenere in caldo.
  • Nel frattempo sciogliere il burro in un tegame, unire le patate continuando a mescolare fino a ottenere una massa omogenea.
  • Con una frusta legare la panna liquida ricavando un composto soffice e ben montato. Amalgamare, quando sarà tiepido, il parmigiano grattugiato e una presa di polvere di olive essiccate.
  • Avvolgere i gamberi nel guanciale, poi saltarli molto rapidamente in una padella antiaderente senza nessun condimento.
  • Colorare i piatti con una strisciata di polvere di pomodori essiccati, in ciascuno distribuire la zuppa di ceci e sopra adagiarvi tre quenelle alternate con altrettanti gamberi.
  • Al centro sistemare una foglia di basilico fritta e decorare le quenelle con una chips di patate viola.
  • Nappare il fondo dei piatti con gocce di olio extravergine di oliva rifinite con l’aceto balsamico.