Zuppa di ceci e gamberi
Provate a cucinare la ricetta della zuppa di ceci e gamber, proposta dallo chef Francesco Bracali, oppure gustatela direttamente preso il Ristorante Poggio Rosso di Castelnuovo Berardenga (Si)
Ingredienti
- 12 gamberi rossi
- 12 fettine di guanciale
Per la zuppa
- 500 g di ceci lessati
- Teste di gamberi
- 100 ml di gin
- 100 ml di vino bianco
- 2 cipolle
- 2 coste di sedano
- 2 carote
- Qualche rametto di prezzemolo
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Per le quenelle
- 370 g di patate ridotte in purè
- 60 g di burro
- 30 g di panna liquida
- 20 g Parmigiano Reggiano
- Polvere di olive essiccate
Per la guarnizione
- Chips di patate viola
- Polvere di pomodori essiccati
- Basilico fritto
- Aceto balsamico
- Olio extravergine di oliva
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Istruzioni
- Pulire i gamberi, sgusciarli e conservare la polpa in frigorifero.
- Tagliare a brunoise gli odori, farli rosolare bene in una casseruola con un goccio di olio ben caldo, quindi aggiungere il prezzemolo e le teste dei gamberi schiacciate per favorire la fuoriuscita di tutti gli umori; continuare a rosolare per cinque minuti.
- Sfumare dapprima con il gin, poi con il vino bianco, quindi unire i ceci e lasciare insaporire bene a fuoco lentissimo.
- Regolare di sale, frullare e passare al colino fine; tenere in caldo.
- Nel frattempo sciogliere il burro in un tegame, unire le patate continuando a mescolare fino a ottenere una massa omogenea.
- Con una frusta legare la panna liquida ricavando un composto soffice e ben montato. Amalgamare, quando sarà tiepido, il parmigiano grattugiato e una presa di polvere di olive essiccate.
- Avvolgere i gamberi nel guanciale, poi saltarli molto rapidamente in una padella antiaderente senza nessun condimento.
- Colorare i piatti con una strisciata di polvere di pomodori essiccati, in ciascuno distribuire la zuppa di ceci e sopra adagiarvi tre quenelle alternate con altrettanti gamberi.
- Al centro sistemare una foglia di basilico fritta e decorare le quenelle con una chips di patate viola.
- Nappare il fondo dei piatti con gocce di olio extravergine di oliva rifinite con l’aceto balsamico.