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Gnocchi di patate viola, formaggio di malga e senape

Un piatto che sa di montagna. Sapori forti e decisi per questi gnocchi di patate viola con formaggi di malga e crescione; l’idea è di Levin Grüten, chef del Ristorante AO di Haller Suites & Restaurant di Bressanone (BZ)
Portata Primi piatti
Cucina classica, Mediterranea
Porzioni 4 persone
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Chef Levin Grüten

Ingredienti  

Per gli gnocchi

  • 400 g di patate viola
  • tuorlo d’uovo
  • 40 g di burro
  • 120 g di farina
  • 50 g di farina di grano duro
  • sale

Per l’essenza di cavolo rosso

  • 1 cavolo rosso

Per la guarnizione

  • formaggio di malga
  • foglie di senape

Istruzioni 

Per gli gnocchi

  • Cuocere le patate viola in acqua salata per 25 minuti. Sbucciarle e tritarle passandole nello schiaccia patate, ancora calde. Aggiungere il tuorlo d’uovo e il burro liquido, quindi amalgamare tutto e lasciare raffreddare. Unire la farina di grano duro e aggiungere e impastare ottenendo una massa soda. Tagliare il panetto in pezzi e stenderli formando dei piccoli filoni, tagliarli e confezionare gli gnocchi.

Per l’essenza di cavolo rosso

  • Tagliare il cavolo rosso a fette ed estrarre il succo utilizzando una centrifuga. Portarlo ad ebollizione, lasciare riposare per 24 ore. Filtrare tutto, versare il liquido all’interno di un pentolino e ridurre della metà a fuco medio.

Per la finitura del piatto

  • Cuocere gli gnocchi in acqua bollente per 5 minuti. Nel frattempo riscaldare 200 ml di essenza di cavolo rosso in una pentola, aggiungere un pizzico di sale. Scolare gli gnocchi e tuffarli all’interno del succo di cavolo rosso. Amalgamare con un poco di burro e disporli nelle fondine. Ricoprirli con delle fette sottili di formaggio di malga e guarnire con delle foglie di senape.

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