Gnocchi di patate viola, formaggio di malga e senape
Un piatto che sa di montagna. Sapori forti e decisi per questi gnocchi di patate viola con formaggi di malga e crescione; l’idea è di Levin Grüten, chef del Ristorante AO di Haller Suites & Restaurant di Bressanone (BZ)
Ingredienti
Per gli gnocchi
- 400 g di patate viola
- tuorlo d’uovo
- 40 g di burro
- 120 g di farina
- 50 g di farina di grano duro
- sale
Per l’essenza di cavolo rosso
- 1 cavolo rosso
Per la guarnizione
- formaggio di malga
- foglie di senape
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Istruzioni
Per gli gnocchi
- Cuocere le patate viola in acqua salata per 25 minuti. Sbucciarle e tritarle passandole nello schiaccia patate, ancora calde. Aggiungere il tuorlo d’uovo e il burro liquido, quindi amalgamare tutto e lasciare raffreddare. Unire la farina di grano duro e aggiungere e impastare ottenendo una massa soda. Tagliare il panetto in pezzi e stenderli formando dei piccoli filoni, tagliarli e confezionare gli gnocchi.
Per l’essenza di cavolo rosso
- Tagliare il cavolo rosso a fette ed estrarre il succo utilizzando una centrifuga. Portarlo ad ebollizione, lasciare riposare per 24 ore. Filtrare tutto, versare il liquido all’interno di un pentolino e ridurre della metà a fuco medio.
Per la finitura del piatto
- Cuocere gli gnocchi in acqua bollente per 5 minuti. Nel frattempo riscaldare 200 ml di essenza di cavolo rosso in una pentola, aggiungere un pizzico di sale. Scolare gli gnocchi e tuffarli all’interno del succo di cavolo rosso. Amalgamare con un poco di burro e disporli nelle fondine. Ricoprirli con delle fette sottili di formaggio di malga e guarnire con delle foglie di senape.
