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Rosso Meringato

Ecco la ricetta del dessert Rosso Meringato di Salvatore Camedda, chef del ristorante Somu di Oristano
Portata Dolci
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
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Chef Salvatore Camedda

Ingredienti  

Per la meringa

  • 200 g di albume
  • 300 g di zucchero
  • 100 g di zucchero a velo

Per il pan di spagna al microonde

  • 200 g di uova
  • 80 g di zucchero
  • 25 g di amido di mais

Per lo yogurt liquido

  • 250 g di yougurt
  • 35 g di zucchero a velo
  • 50 g di purea di frutti rossi
  • 25 g di succo di limone

Sorbetto campari e frutti rossi

  • 165 g sciroppo ( 66 g di acqua e 110 g zucchero )
  • 50 g di acqua
  • 150 g di polpa di lamponi
  • 150 g di polpa di ribes nero
  • 35 g di campari

Per la crema pasticcera

  • 700 g di latte
  • 300 g di panna
  • 300 g di zucchero
  • 260 g di tuorlo
  • 1 baccello di vaniglia
  • 80 g di amido di mais
  • 2 g sale

Per la guarnizione

  • Panna montata
  • fiori eduli
  • menta fresca

Istruzioni 

Per la meringa

  • Montare l’albume aggiungendo poco per volta lo zucchero semolato, ultimare unendo il velo e montare sino ad ottenere un composto compatto e stabile. Stendere su un foglio di silicone e cuocere in forno a 110 °C per 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 90 °C e continuare la cottura per altre 2 ore.

Per il pan di spagna al microonde

  • Montare le uova con lo zucchero, unire l’amido mescolando con una spatola di gomma, colare nei bicchieri di plastica forati e cuocere alla massima potenza per 45 secondi.

Per lo yogurt liquido

  • Mescolare tutti gli ingredienti trasferire il composto ottenuto all'interno di uno squeezer e riporre in frigo.

Per il sorbetto

  • Mescolare tutti gli ingredienti insieme, mettere nel pacojet ed abbattere. In alternativa andrà benissimo una gelatiera.

Per la crema pasticcera

  • Versare la panna e il latte in un pentolino quindi portarli ed ebollizione. A parte miscelare i tuorli con lo zucchero, l’amido, la vaniglia ed il sale. Versare il composto all'interno del pentolino e cuocere a fiamma molto bassa fino ad ottenere una crema densa e lucida. Lasciarla freddare a temperatura ambiente quindi emulsionarla con un frullatore ad immersione.

Per la finitura del piatto

  • Tagliare a rondelle il pan di spagna, sistemarlo nei piatti intervallandolo con una quenelle di sorbetto, le meringhe e la crema pasticcera. Finire il piatto con lo yogurt liquido, dei ciuffi di panna montata e le foglioline di menta.