Rosso Meringato
Ecco la ricetta del dessert Rosso Meringato di Salvatore Camedda, chef del ristorante Somu di Oristano
Ingredienti
Per la meringa
- 200 g di albume
- 300 g di zucchero
- 100 g di zucchero a velo
Per il pan di spagna al microonde
- 200 g di uova
- 80 g di zucchero
- 25 g di amido di mais
Per lo yogurt liquido
- 250 g di yougurt
- 35 g di zucchero a velo
- 50 g di purea di frutti rossi
- 25 g di succo di limone
Sorbetto campari e frutti rossi
- 165 g sciroppo ( 66 g di acqua e 110 g zucchero )
- 50 g di acqua
- 150 g di polpa di lamponi
- 150 g di polpa di ribes nero
- 35 g di campari
Per la crema pasticcera
- 700 g di latte
- 300 g di panna
- 300 g di zucchero
- 260 g di tuorlo
- 1 baccello di vaniglia
- 80 g di amido di mais
- 2 g sale
Per la guarnizione
- Panna montata
- fiori eduli
- menta fresca
Istruzioni
Per la meringa
- Montare l’albume aggiungendo poco per volta lo zucchero semolato, ultimare unendo il velo e montare sino ad ottenere un composto compatto e stabile. Stendere su un foglio di silicone e cuocere in forno a 110 °C per 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 90 °C e continuare la cottura per altre 2 ore.
Per il pan di spagna al microonde
- Montare le uova con lo zucchero, unire l’amido mescolando con una spatola di gomma, colare nei bicchieri di plastica forati e cuocere alla massima potenza per 45 secondi.
Per lo yogurt liquido
- Mescolare tutti gli ingredienti trasferire il composto ottenuto all'interno di uno squeezer e riporre in frigo.
Per il sorbetto
- Mescolare tutti gli ingredienti insieme, mettere nel pacojet ed abbattere. In alternativa andrà benissimo una gelatiera.
Per la crema pasticcera
- Versare la panna e il latte in un pentolino quindi portarli ed ebollizione. A parte miscelare i tuorli con lo zucchero, l’amido, la vaniglia ed il sale. Versare il composto all'interno del pentolino e cuocere a fiamma molto bassa fino ad ottenere una crema densa e lucida. Lasciarla freddare a temperatura ambiente quindi emulsionarla con un frullatore ad immersione.
Per la finitura del piatto
- Tagliare a rondelle il pan di spagna, sistemarlo nei piatti intervallandolo con una quenelle di sorbetto, le meringhe e la crema pasticcera. Finire il piatto con lo yogurt liquido, dei ciuffi di panna montata e le foglioline di menta.