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Semifreddo allo zucchero affumicato, finocchio selvatico e liquirizia

Portata Dolci
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
Semifreddo allo zucchero affumicato
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Ingredienti  

  • Trucioli di ciliegio
  • 125 g di panna montata
  • 75 g di zucchero in zollette
  • 65 g di mascarpone
  • 60 g di yogurt
  • 37 g di albumi di uovo
  • 20 g di panna liquida
  • 2 g di colla di pesce

Per la guarnizione

  • 40 g di liquirizia in pasticche
  • Polvere di liquirizia
  • Finocchio selvatico

Istruzioni 

  • Bruciare i trucioli di ciliegio in una vec­chia pentola.
  • Quando i trucioli fumeran­no abbondantemente posizionarvi so­pra, appoggiato in sospensione, su un setaccio lo zucchero; coprire e lasciare affumicare per due ore.
  • Ripetere l’opera­zione cinque volte.
  • L’indomani scaldare in un pentolino di­ciannove grammi di acqua con lo zucche­ro affumicato e ottenere un caramello biondo.
  • Versare a filo lo zucchero cotto su gli albumi leggermente sbattuti mon­tando con lo sbattitore a fruste fino a ot­tenere una meringa ben ferma.
  • A parte idratare la colla di pesce in acqua fredda per una decina di minuti e stemperarla nella panna, precedentemente portata a bollore.
  • Lasciare intiepidire.
  • Alleggeri­re il mascarpone con lo yogurt, poi incor­porarvi, girando bene, la panna gelatino­sa.
  • A questo punto amalgamarvi delica­tamente la meringa italiana, poi aggiun­gere mescolando delicatamente con mo­vimenti dal basso verso l’alto, la panna montata.
  • Servendosi di un sac à poche adagiare sopra un foglio di carta forno un mucchietto di composto da circa ses­santa grammi, coprire con un altro foglio di carta forno e schiacciarlo con la mano, in modo da ottenere un disco alto mezzo centimetro.
  • Realizzare in questa manie­ra quattro dischi e poi riporli nel conge­latore per almeno cinque ore.
  • In ogni piatto disporre un disco di semi­freddo, nappare la superficie con succo della liquirizia in pasticche precedente­mente fatte sciogliere a bagnomaria.
  • Guarnire con un rametto di finocchio selvatico e una spolverata di liquirizia in polvere.