Soffiato di Tiramisù
Ecco la ricetta del Soffiato di Tiramisù di Angelo D’Amico, chef e patron del ristorante Locanda Radici di Melizzano (Bn)
Ingredienti
- 1/2 tazzina di caffè
- 125 g di mascarpone
- 40 g di zucchero
- 100 g di panna
- 25 g di albume
- 1 foglio di colla di pesce
- 15 g di latte
- 8 savoiardi
Per la salsa al caffè
- 400 g di panna
- 100 g di caffè
- 440 g di zucchero
- 7 g di sale
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Istruzioni
- Per la semisfera, unire il caffè freddo al mascarpone. A parte montare a bagnomaria i tuorli con 25 g dello zucchero a disposizione e montare tutto a bagnomaria mantenendo una temperatura di 60 °C rendendo il composto spumoso. Unire questa crema a quella di caffè e mascarpone; semimontare la panna e montare a neve gli albumi con il restante zucchero. Incorporare entrambi alla crema, amalgamando dall’alto verso il basso. Bollire il latte, sciogliervi la gelatina precedentemente bagnata in acqua fredda e strizzata versare tutto nella crema e versarla in stampi in silicone di forma semisferica monoporzione. Sistemare in abbattitore a – 30 °C o in congelatore fino a completa solidificazione. Quando la semisfera sarà completamente congelata, toglierla dallo stampo e scavarvi al centro un piccolo incavo dove verrà inserito un pezzo di savoiardo precedentemente imbevuto in poco caffè.
- Per la salsa al caffè, bollire panna e caffè. A parte sciogliere lo zucchero a 110 °C e unirlo al primo composto insieme sale; filtrare il tutto e lascaire raffreddare.
- Sistemare la semisfera al centro di un piatto piano e diporvi accanto un poco di salsa al caffè. Guarnire con del cacao in polvere e due cialde al caffè.