Spaghetti con calamaretti spillo, alghe, fagioli cannellini e broccoli marinati
Un piatto che profuma di mare, di terra e di festa. Per il Natale, lo chef Antonello Sardi, anima creativa del Ristorante Serrae Villa Fiesole, 1 stella Michelin, all’interno dell’FH55 Hotel Villa Fiesole, firma una ricetta che è un vero manifesto della sua cucina
Ingredienti
- 500 g di spaghetti
- 300 g di calamaretti spillo
- 100 g di lattuga di mare
- 200 g di fagioli cannellini
- 2 broccoli
Per i broccoli marinati
- 80 g di aceto di mele
- 160 g di aceto di vino bianco
- 45 g di sale
- 240 g di zucchero
- 240 g di acqua
Per la finitura del piatto
- 80 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
- Olio extravergine d’oliva
- Peperoncino fresco (q.b.)
- 1 spicchio di aglio
- Vino bianco
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Istruzioni
Per il condimento degli spaghetti
- Pulire i calamaretti eliminando la pelle e tagliarli in due o tre parti, a seconda della dimensione. Mettere da parte.Arrostire la lattuga di mare in forno, poi lasciarla essiccare sopra il forno o in un essiccatore per una notte. Tritarla finemente fino a ottenere una polvere.Cuocere i fagioli in abbondante acqua salata con salvia, aglio e rosmarino, fino a renderli molto morbidi. Prenderne metà quindi scolarli, essiccarli per una notte, poi friggerli brevemente in olio di semi. Una volta raffreddati, ridurli in polvere fine con un mortaio. L’altra metà: frullarli con un minipimer fino a ottenere una crema leggera..
Per i broccoli marinati
- Tagliare le punte dei broccoli in piccoli ciuffi. Portare a ebollizione tutti gli ingredienti della marinatura, spegnere e immergervi i broccoli. Lasciare in infusione per circa un’ora mentre la marinatura si raffredda.
Per la finitura del piatto
- In una padella, scaldare l’olio extravergine e rosolare aglio e peperoncino. Aggiungere i calamaretti, salare e sfumare con vino bianco. Una volta evaporato l’alcool, unire un cucchiaio di crema di fagioli, due pizzichi di polvere di alghe e un mestolo di acqua calda non salata. Spegnere il fuoco.Cuocere gli spaghetti al dente, scolarli quindi versarli nella padella e saltarli. Mantecare con Parmigiano Reggiano e olio extravergine di oliva, aggiustando di sale se necessario.