Spaghettone di mare con nero di seppia sferificato e uovo disidratato
Ecco la ricetta dello spaghettone di mare con sfere di nero di seppia e uovo disidratat dello chef Palmiro Carlini
Ingredienti
- 280 g spaghettoni
Perl al salsa di pesce
- 4 seppioline
- 100 g di calamari
- 100 g di mazzancolle
- 100 g di canocchie
- olio extravergine di oliva
- sale
Per le sfere di nero di seppia
- il nero di 4 seppie
- acqua
- 0,2 g di agar agar
- 1 bicchiere di olio di semi
Per l’uovo disidratato
- 4 tuorli freschissimi
- 40 g di zucchero
- 80 g di sale fino
- mix di spezie
- la buccia grattugiata di un limone
Per la guarnizione
- fiori eduli
- pepe bianco
Istruzioni
Per la salsa di pesce
- Pulire accuratamente le seppie, calamari ed i crostacei. Eliminare i 4 sacchi di nero dalle seppie e metterli da parte. Eliminare il carapace alle mazzancolle e incidere le canocchie sul lato più lungo. Tagliare a julienne le seppie e farle rosolare in padella con olio extravergine di oliva e sale. Aggiungere i calamari tagliati a stricioline, canocchie e mazzancolle e saltare tutto velocemente a fuoco vivo.
Per le sfere di nero di seppia
- Versare in una ciotola il nero contenuto nei quattro sacchi, aggiungere la stessa quantità di acqua e portare ad ebollizione. Quindi unire l’agar agar e mantenere l’ebollizione per due minuti. Versare il liquido all’interno di una siringa e far cadere delle gocce di nero all’interno di un bicchiere con dell’olio di semi. Recuperare le sfere ottenute e versarle subito in un recipiende colmo di acqua fredda.
Per l’uovo disidratato
- Versare in una ciotola sale, zucchero, il mix di spezie e la buccia di limone e unire delicatamente i quattro tuorli. Lasciarli marinare in frigorifero per 4 ore. Estrarre i tuorli, lavarli con dell’acqua quindi ascugarli e lucidarli con dell’olio.
Per la finitura del piatto
- Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e bollente, scolarli al dente e versarli nella padella con la salsa di pesce aggiungendo un paio di cucchiai di acqua di cottura. Saltarli e sistemarli nelle fondine, finire il piatto con le sfere di nero seppia e un tuorlo marinato. Guarnire con dei fiori eduli e una macinata di pepe bianco.