Tagliata di manzo,scalogno al sale, zucca e tartufo
Potete provare la ricetta per la tagliata di manzo,scalogno al sale, zucca e tartufo dello chef Luigi Bergeretto a vasa vostra, oppure gustarla direttamente al Petra Segreta Resort & Spa a San Pantaleo – Olbia (SS)
Ingredienti
- 600 g di entrecote di manzo in un sol pezzo
- Sale Maldon
- Fondo bruno ristretto
Per la purea di zucca
- 400 g di zucca gialla
- 1 spicchio di aglio
- Timo
- Olio extravergine di oliva
- Sale pepe
Per gli scalogni al sale
- 8 scalogni
- Sale grosso
- Olio extravergine di oliva
Per la guarnizione
- Tartufo fresco scorzone
- Timo fresco
- Olio extravergine di oliva
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Istruzioni
- Tagliare la zucca a pezzi grandi, condirla con con sale, pepe, timo, aglio e irrorare con un giro di olio extravergine di oliva. Sisteamarla in una teglia da forno e cuocerla a 180 °C per venti minuti finchè. Toglierla dal forno e ancora calda, scavarla e recuperare la polpa, quindi passarla al setaccio per ottenere una purea liscia.
- Mettere gli scalogni in una placca, lasciandoli e con la buccia; ricoprirli di sale grosso e cuocerli in forno a 180 °C per mezzora. Lasciarli raffreddare, eliminare la crosta di sale ed estrarre gli scalogni quindi eliminare la buccia esterna e condirli con olio extravergine di oliva. Tenerli da parte.
- Tagliare la carne a cubi di 6 centimentri per lato e rosolarla per due minuti da tutti i lati su una padella antiaderente rovente. Sistemarla su una griglia e farla riposare per un paio di minuti.
- Sistemare quattro quenelle di zucca sul piatto, distanziandole tra loro. Dividere il cubo di carne in tre pezzi e posizionarli al centro del piatto. Sistemare intorno alla carne tre quenelle di purea di zucca e due scalogni al sale. Finire il piatto con delle lamelle sottili di tartufo nero scorzone fresco, dei ciuffi di timo e un giro di olio extravergine di oliva.