costata di manzo podolico, zucca in due consistenze e caprino erborinato
Ecco la ricetta della costata di manzo podolico, zucca in due consistenze e caprino erborinato di Antonio Padula chef del relais Borgo Valle Rita di Ginosa (Ta)
Ingredienti
Per la carne
- 600 g costata di manzo podolico
- Sale, pepe
Per i cubi di zucca
- 1/4 Di una zucca di medie dimensioni
- Olio extravergine di oliva
- Sale, timo
Per la purea di zucca
- 1/4 di zucca di medie dimensioni
- 100 g Burro
- Timo
- Sale, pepe
Per la crema di caprino
- 100 g caprino di Altamura
- 50 ml Latte
 |
Istruzioni
Per i cubi di zucca
- Tagliare a parte della zucca e arrostirla cuocendola su una griglia rovente. Condirla poi con olio sale e timo e metterla da parte.
Per la purea di zucca
- Pulire la zucca e farla disidratare in forno a 90 gradi per 2 ore. Aggiungere gli altri ingredienti in pentola e portare a cottura la zucca.
Per la crema di caprino
- Tagliare a pezzi caprino erborinato e frullarlo con un frullatore a immersione. Riscaldare senza portare a ebollizione 50 grammi di latte e amalgamarli al fino a raggiungere la consistenza di una fonduta.
Per la costata
- In una padella antiaderente scaldare l’olio, adagiare la carne e marchiarla per un minuto da entrambi i lati. Far cuocere poi in forno a 200 gradi per cinque minuti insieme ai cubi di zucca precedentemente grigliati.
Per la finitura del piatto
- Togliere la carne dal forno e farla riposare per due minuti. Adagiare sul piatto la zucca, la purea di zucca e il caprino e la carne precedentemente tagliata.