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costata di manzo podolico, zucca in due consistenze e caprino erborinato

Ecco la ricetta della costata di manzo podolico, zucca in due consistenze e caprino erborinato di Antonio Padula chef del relais Borgo Valle Rita di Ginosa (Ta)
Portata Secondi piatti
Cucina Italiana
Porzioni 4 Persone
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Chef Antonio Padula

Ingredienti  

Per la carne

  • 600 g costata di manzo podolico
  • Sale, pepe

Per i cubi di zucca

  • 1/4 Di una zucca di medie dimensioni
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale, timo

Per la purea di zucca

  • 1/4 di zucca di medie dimensioni
  • 100 g Burro
  • Timo
  • Sale, pepe

Per la crema di caprino

  • 100 g caprino di Altamura
  • 50 ml Latte

Istruzioni 

Per i cubi di zucca

  • Tagliare a parte della zucca e arrostirla cuocendola su una griglia rovente. Condirla poi con olio sale e timo e metterla da parte.

Per la purea di zucca

  • Pulire la zucca e farla disidratare in forno a 90 gradi per 2 ore. Aggiungere gli altri ingredienti in pentola e portare a cottura la zucca.

Per la crema di caprino

  • Tagliare a pezzi caprino erborinato e frullarlo con un frullatore a immersione. Riscaldare senza portare a ebollizione 50 grammi di latte e amalgamarli al fino a raggiungere la consistenza di una fonduta.

Per la costata

  • In una padella antiaderente scaldare l’olio, adagiare la carne e marchiarla per un minuto da entrambi i lati. Far cuocere poi in forno a 200 gradi per cinque minuti insieme ai cubi di zucca precedentemente grigliati.

Per la finitura del piatto

  • Togliere la carne dal forno e farla riposare per due minuti. Adagiare sul piatto la zucca, la purea di zucca e il caprino e la carne precedentemente tagliata.