Tortelli di patate con fegato d’oca su “muss” di mela
Ecco la ricetta dei tortelli di patate con fegato d’oca su “muss” di mela, proposta dallo Chef Jörg Trafoier del Ristorante Kuppelrain Castelbello (Bz)
Ingredienti
- 8 cubetti di fegato grasso d’oca
- 150 g di burro
- 100 g di noci tritate
- 50 g di cioccolato bianco
Per i tortelli
- 400 g di patate farinose lessate e schiacciate
- g 100-200 di farina dipende dalla consistenze delle patate
- 1 uovo intero
- 1 tuorlo di uovo
- Noce moscata
- Sale
Per la “muss”
- 4 mele Golden dell’Alto Adige
- Mezzo litro di succo di mela
- Zucchero
- Mezza stecca di cannella
- 2 chiodi di garofano
Per il ripieno
- 4 fettine sottili di fegato grasso d’oca
- 60 g di cioccolato bianco
Per la guarnizione
- 1 mela Golden dell’Alto Adige
- Mandorle di albicocca
- 40 g di cioccolato bianco
- Menta fresca
Istruzioni
- Preparare la pasta impastando le patate con una grattata di noce moscata, la farina e un pizzico di sale; aggiungere l’uovo intero, mescolare bene lavorando l’impasto il meno possibile.
- Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in un luogo fresco per un’ora.
- Intanto realizzare la “muss” sbucciando e tagliando a spicchi le mele; farle cuocere per circa dieci minuti nel succo di mela, oppure dell’acqua, aggiungendo un cucchiaio di zucchero, i chiodi di garofano e la cannella.
- Al termine scolare le mele con un colino, togliere le spezie e frullare con il mixer a immersione.
- Tenere in caldo. Per il ripieno ricavare dal fegato grasso dei dischetti del diametro di cinque sei centimetri e tritare finemente il cioccolato bianco.
- Trascorso il tempo stendere con un mattarello l’impasto a base di patate come una sfoglia poi, con un coppapasta ricavare otto dischi del diametro di otto centimetri.
- Su quattro di questi mettere un dischetto di fegato grasso e un poco di cioccolato bianco tritato; spennellare il bordo della pasta con un poco di tuorlo d’uovo e ricoprire con i dischi rimasti sigillando bene.
- Mettere a cuocere i tortelli in abbondante acqua bollente salata per circa quattro cinque minuti; nel frattempo scaldare il burro in una padella con le noci.
- Scolare i tortelli e saltarli nel burro fuso.
- A parte in una padella antiaderente scottare i cubetti di fegato grasso d’oca per pochi minuti, da tutti i lati.
- Coprire il fondo di ogni piatto con uno strato di “muss” di mela tiepida; adagiare al centro un tortello con un cubetto di fegato grasso d’oca e su questo grattugiarvi un poco di cioccolato bianco, coprire con un altro cubetto di fegato.
- Decorare con un ciuffo di menta, uno spicchio di mela Golden e ancora una grattata di cioccolato bianco.
- Completare distribuendo sulla “muss” alcune mandorle di albicocca spellate.