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Salmerino Alpino con pino mugo, mele e patate affumicate

Dal Naturhotel Leitlhof di San Candido ci arriva questa bella ricetta il cui protagonista è un gustoso pesce di lago. E' il salmerino alpino con pino mugo, mele e patate affumicate un piatto di Markus Auer resident chef dell'hotel.
Portata Secondi piatti
Cucina Regionale Italiana
Porzioni 4 persone
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Chef Markus Auer

Ingredienti  

Per il salmerino

  • 4 filetti di salmerino (ca. 80 g afiletto)
  • 120 g di burro
  • 4 punte di pino mugo
  • sale

Per le patate affumicate

  • 4 patate
  • 80 g di panna
  • 40 g di burro
  • 80 g di latticello

Per le mele

  • 2 mele
  • burro

Per la guarnizione

  • panna acida

Istruzioni 

Per il salmerino

  • Condire con una spolverata leggera di sale. Recuperare dalle punte di pino mugo gli aghi, tritarli finemente e mescolarli con il burro. Posizionare il pesce su una teglia da forno antiaderente e spennellarlo con il burro al pino mugo. Coprire la teglia con della carta di alluminio e cuocere 80 °C per circa dieci minuti.

Per le patate

  • Cuocere le patate in acqua salata. Affumicarle leggermente con il legno di melo utilizzando un affumicatore. Passarle nello schiacciapatate e incorporare´panna, burro e latticello. Condire con sale e pepe a piacimento.

Per le mele

  • Sbucciare le mele, eliminare la parte centrare e tagliarle a dadini. Saltarle in padella con del burro.

Per la finitura del piatto

  • Disporre un poco di purea di patate al centro di ogni piatto, adagiarvi sopra il filetto di salmerino e distribuire intorno i cubetti di mela. Guarnire con la panna acida.