Per la crema di baccalà, tagliare la cipolla e rosolarla in una casseruola con l’olio extravergine di oliva.
Aggiungere il baccalà, le patate e il brodo di pesce.
Quando le patate saranno cotte e il baccalà inizierà a sfaldarsi, togliere dal fuoco e frullare tutto con un mixer ad immersione ottenendo una crema. Tenere da parte.
Pulire la trippa di baccalà accuratamente, eliminando tutto il velo nero.
Tagliare a brunoise il sedano, la carota e la cipolla, quindi saltarli in padella con un filo d’olio extravergine di oliva e sale.
Quando saranno leggermente arrostiti spegnere il fuoco e farli raffreddare.
Tagliare la trippa di baccalà a julienne, saltarla in padella con olio extravergine di oliva e uno spicchio di aglio e sale.
Far rosolare e sfumare con un goccio di vino bianco.
Aggiungere il pomodoro ramato maturo frullato e se il tutto risulta troppo asciutto, aggiungere un poco di acqua o del brodo pesce.
Lasciare cuocere per 10/15 minuti, quindi togliere dal fuoco e aggiungere la brunoise di verdure.
Cuocere le linguine in abbondante acqua bollente e salata per 5 minuti, quindi scolarle – recuperando circa 3 mestoli di acqua di cottura – e finirle di cuocere in padella con la trippa di baccalà aggiungendo man mano l’acqua di cottura.
Mantecare la pasta con un poco di pecorino romano grattugiato e qualche fogliolina di mentuccia.
Sistemare sulla base di ogni fondina un poco di crema di baccalà e patate quindi disporre al centro di essa un nido di linguine.
