Linguine, trippa di baccalà e patate
Ecco la ricetta delle linguine, trippa di baccalà e patate dello Chef Alba Esteve Ruiz del ristorante Marzapane di Roma
Ingredienti
- 320 g di linguine
- Pecorino romano grattugiato
- Mentuccia fresca
Per la crema di baccalà
- 30 g di cipolla
- 25 g di olio extravergine di oliva
- 25 g di patate
- 50 g di filetto di baccalà dissalato e pulito
- 50 g di brodo di pesce
Per la trippa di baccalà
- 150 g di trippa di baccalà
- 40 g di olio extravergine di oliva
- 1 spicchio di aglio
- Vino bianco
- ½ carota
- ½ cipolla
- ½ costa di sedano
- 1 pomodoro ramato maturo
- Acqua o brodo di pesce
 |
Istruzioni
- Per la crema di baccalà, tagliare la cipolla e rosolarla in una casseruola con l’olio extravergine di oliva.
- Aggiungere il baccalà, le patate e il brodo di pesce.
- Quando le patate saranno cotte e il baccalà inizierà a sfaldarsi, togliere dal fuoco e frullare tutto con un mixer ad immersione ottenendo una crema. Tenere da parte.
- Pulire la trippa di baccalà accuratamente, eliminando tutto il velo nero.
- Tagliare a brunoise il sedano, la carota e la cipolla, quindi saltarli in padella con un filo d’olio extravergine di oliva e sale.
- Quando saranno leggermente arrostiti spegnere il fuoco e farli raffreddare.
- Tagliare la trippa di baccalà a julienne, saltarla in padella con olio extravergine di oliva e uno spicchio di aglio e sale.
- Far rosolare e sfumare con un goccio di vino bianco.
- Aggiungere il pomodoro ramato maturo frullato e se il tutto risulta troppo asciutto, aggiungere un poco di acqua o del brodo pesce.
- Lasciare cuocere per 10/15 minuti, quindi togliere dal fuoco e aggiungere la brunoise di verdure.
- Cuocere le linguine in abbondante acqua bollente e salata per 5 minuti, quindi scolarle – recuperando circa 3 mestoli di acqua di cottura – e finirle di cuocere in padella con la trippa di baccalà aggiungendo man mano l’acqua di cottura.
- Mantecare la pasta con un poco di pecorino romano grattugiato e qualche fogliolina di mentuccia.
- Sistemare sulla base di ogni fondina un poco di crema di baccalà e patate quindi disporre al centro di essa un nido di linguine.
