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Una passeggiata a Mergellina

Portata Secondi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
Una passeggiata a Mergellina
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Chef Raffaele de Mase

Ingredienti  

Per il maccarello

  • 4 maccarelli da 300 grammi l’uno
  • 2 kg di sale grosso
  • 1 kg di sale fino
  • 1 kg di zucchero di canna
  • 4 limoni di Sorrento
  • 1 mazzo di timo limonato
  • 100 g di birra

Per i tarallo napoletani

  • 125 g di farina 0
  • 125 g di farina 00
  • 100 g di strutto
  • 4 g di pepe macinato
  • 6 g di sale
  • 4 g di lievito di birra
  • 150 g di mandorle intere non tostate e con la buccia

Per le radici

  • 400 g di rapa bianca
  • 400 g di rapa rossa
  • 100 g di sedano rapa
  • 100 g di carote

Per il gel di birra

  • 100 g di birra
  • 1 g di agar agar

Per la maionese alla rapa rossa

  • 2 uova
  • 15 g di rapa rossa cotta
  • 20 g di sale
  • 10 g di aceto di vino bianco
  • 5 g di succo di lime
  • 150 g di olio di semi

Per l’aria di birra

  • 100 g di birra
  • 5 g di lecitina di soia

Istruzioni 

Per il maccarello

  • Pulire, eviscerare e sfilettare i maccarelli asciugandoli con cura. Versare in un recipiente sale grosso e fino, zucchero di canna, timo e la buccia dei limoni. Passarvi dentro i filetti di maccarello ricoprendoli completamente e sistemarli in una busta sottovuoto , eliminare aria e sigillare con l’apposito attrezzo e lasciar riposare per 3 ore. Successivamente, togliere i filetti dal sacchetto e lavarli in abbondante acqua corrente, lasciarli macerare per 10 minuti nella birra. Asciugarli e tagliarli a losanghe, riporre in frigo fino all’utilizzo.

Per il taralli napoletani

  • Unire le due farine, il pepe, lo strutto e un poco di acqua (se necessaria), il lievito, le mandorle e , solo alla fine, il sale. Amalgamare tutto ottenendo un impasto non troppo morbido, coprire con un panno e lasciare lieveitare per tre ore. Stendere l’impasto, tagliare dei cubetti di 3 cm e lasciare lievitare nuovamente per un’altra ora circa. Cuocere al forno a 180 °C per 20 minuti.

Per le radici

  • Mondare tutte le radici.
    Tagliare a spicchi la rapa bianca, avendo cura di lasciare il picciolo e cuocere nel sacchetto sottovuoto a 100 °C nel forno a vapore per 30 minuti. Lasciare raffreddare. Ripetere il procedimento con tutte le altre radici seguendo la stessa modalità,  fatta eccezione per il sedano rapa che deve essere mondato, tagliato a cubetti e cotto in acqua e latte sottovuoto a 100 °C nel forno a vapore per 30 minuti.
    Lasciare da parte una rapa rossa affettata sottilissima, condita con olio e sale, che occorrerà per decorare il piatto.

Per il gel di birra

  • Mettere 50 g di birra in un pentolino con l’agar, portare quasi a bollore e togliere dalla fiamma. Aggiungere gli altri 50 grammi, mescolare e lasciare raffreddare. Frullare fino ad ottenere una consistenza gelatinosa ma liscia.

Per la maionese di rapa rossa

  • Mettere un uovo intero ed un tuorlo in un recipiente, aggiustare di sale e montare con delle fruste elettriche aggiungendo olio di semi versato a filo. Quando raggiungerà la densità tipica della maionese aggiungere la rapa rossa tagliata a cubetti. Frullare e completare con succo di lime e aceto di vino bianco.

Per l’aria di birra

  • Versare la birra nel bicchiere di un mixer ad immersione, aggiungere la lecitina di soia e iniziare a frullare inclinando il bicchiere e facendo incamerare quanta più aria possibile che permetterà di creare la tipica schiumetta per generare l’aria.

Per la finitura del piatto

  • Sbriciolare i cubi di tarallo e disporne il crumble su un piatto piano tondo creando una mezza luna. Stendere le losanghe di maccarello sopra il crumble distanziandole le une dalle altre lasciando degli spazi dove andranno aggiunte le radici condite con olio extravergine di oliva e sale e delle gocce di maionese di rapa rossa.
    Guarnire con chips crude di rape rosse e germogli di cetriolo. Completare il piatto con il gel di birra e la sua schiuma.

Note

Maccarello è sinonimo di sgombro. Sembra che il nome derivi dall’olandese makreel, che a sua volta rimanda al concetto di sensale, ruffiano, poiché accompagna le aringhe nelle migrazioni e ne favorisce l’accoppiamento.