Bun di San Valentino con gamberi in tempura, rapa rossa fermentata e maionese al shichimi togarashi

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Chef Giuseppe Milana

Ingredienti  

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Per i bun

• 300 g di farina 0
• 3 g di lievito di birra secco
• 100 g di acqua tiepida
• 70 g di latte
• 35 g di zucchero
• 10 g di sale

Per il ripieno

• 30 g di rapa rossa fermentata in salamoia
• 2 gamberi medi in tempura
• 50 g di rapa rossa cotta al vapore
• olio di sesamo
• zenzero marinato

Per la maionese al shichimi (peperoncino ai sette sapori)

• 1 uovo
• 50 ml di olio di sesamo
• 150 ml di olio di semi d girasole
• 5 g di aceto di riso
• 20 g di shichimi togarashi (peperoncino ai sette sapori)

Istruzioni 

Per i bun

• Impastare la farina con latte e acqua precedentemente mischiati e nei quali è stato messo a sciogliere il lievito. Aggiungere lo zucchero ottenendo un composto omogeneo quindi unire il sale e lasciare lievitare per un’ora circa. Stendere col mattarello e coppare con un coppapasta rotondo di medie dimensioni ricavando dei dischi di 1 cm di altezza. Ungere la superificie con dell’olio, piegare a metà i dischi ottenendo così la tipica forma del bun. Lasciare lievitare per  45 minuti circa e cuocere al vapore per 15 minuti.

Per il ripieno

• Affettare finemente con la mandolina la rapa rossa fermentata, condirla con olio di sesamo e zenzero marinato. Realizzare una salsa con la rapa rossa cotta al vapore frullandola con un mixer ad immersione aggiungendo sale e olio di sesamo così da ottenere una purea densa.

Per la maionese al shichimi togarashi (peperoncino ai sette sapori)

• Sbattere l’uovo con l’aiuto di una frusta incorporando a filo l’olio di semi e quello di sesamo, precedentemente miscelati e gli altri ingredienti. Montare ottenendo una maionese.
  

Per la finitura del piatto

• Comporre i bun mettendo alla base la maionese al shichimi, le rape fermentate, i gamberi in tempura e qualche punto di salsa di rapa rossa.