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Triglie fracite, maionese e lattuga

Ecco la ricetta delle triglie farcite, maionese e lattuga di Riccardo Serni, chef del ristorante Trattoria Moderna a Firenze
Portata Secondi piatti
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone
triglie farcite maionese e lattuga
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Chef Riccardo Serni

Ingredienti  

  • 12 triglie
  • 100 g di briciole di pane tostate
  • sale

Per la salsa di triglie e pomodoro

  • 2 triglie
  • 200 g di passata di pomodoro San Marzano Bio
  • 1/4 di cipolla bianca
  • 1 spicchio di aglio
  • peperoncino
  • prezzemolo tritato
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per la rema di lattuga

  • 2 cespi di lattuga
  • 1/2 limone (solo il succo)
  • olio extravergine di oliva
  • sale, pepe

Per la guarnizione

  • maionese fatta in casa

Istruzioni 

Per la salsa di triglie e pomodoro

  • Squamare, eviscerare, deliscare. In una padella preparare la salsa di pomodoro facendo scaldare dell’olio extravergine di oliva, unire lo spicchio di aglio, la cipolla tritata, il peperoncino e infine aggiungere la passata di pomodoro e le triglie. Aggiustare di sale e cuocere per circa 10 minuti, quando il pesce sarà cotto toglierlo dalla padella e spolparlo. Versarne la polpa nella salsa di pomodoro e far ridurre per circa cinque minuti a fuoco medio. Tritare ottenendo una crema.

Per la crema di lattuga

  • Mondare e lavare la lattuga, sbollentarla velocemente in acqua bollente quindi scolarla e tuffarla in acqua e ghiaccio. Strizzarla bene e frullarla con un mixer ad immersione aggiungendo olio extravegine di oliva a filo, il succo di limone, sale, pepe ottenendo una crema.

Per le triglie

  • Squamare, eviscerare, deliscare e tagliare a metà le triglie lasciandole unite nel punto della coda. Farcirle con la salsa di pomodoro e le briciole di pane tostato quindi disporle in una teglia irrorata con dell’olio extravergine di oliva, aggiustare di sale e cuocerle in forno per circa 4 minuti a 180 °C.

Per la finitura del piatto

  • Sistemare la maionese sul fondo dei piatti, adagiarvi sopra le triglie farcite e finire con la crema di lattuga.