Vignarola e gamberi rossi
Uno dei piatti che a Roma, e un po' in tutto il Lazio, sancisce l'inizio della primavera è la Vignarola. Una sorta d'insalata tiepida fatta con le primizie di stagione come fave e piselli, ma anche asparagi e carciofi. In questa versione che trovate in carta nel nuovissimo ristorante Layla del centro di Roma, ve la proponiamo con un tocco di colore in più!
Ingredienti
Per la vellutata di piselli
- 300 g di piselli freschi sgusciati
- 1 scalogno medio
- 150 ml di brodo vegetale leggero
- 3 foglie di menta fresca
- Olio extravergine di oliva
- sale, pepe
Per la vignaiola
- 4 carciofi romaneschi
- 200 g di fave fresche sgusciate
- 150 g di piselli freschi
- 1/2 arancia (la scorza)
- 1 limone (il succo)
- Olio extravergine di oliva
- Sale maldon
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Istruzioni
Per la vellutata di piselli
- Versare un giro d'olio in una padella, tritare lo scalogno e soffriggerlo dolcemente, unire i piselli e lasciare insaporire per un paio di minuti. Versare il brodo fino a coprire e continuare la cottura per altri 10 minuti, i piselli dovranno restare ben verdi e croccanti. A questo punto, aggiungere la menta e frullare tutto con un mixer ad immersione quindi passare la crema ottenuta in un colino cinese fino ad ottenere una vellutata liscia ed omogenea. Aggiustare di sale e pepe.
Per la vignarola
- Mondare accuratamente i carciofi eliminando le foglie esterne, la parte finale del gambo ed eventuali peli interni. Quindi tagliarli a julienne sottile e saltarli in padella con un filo d'olio extravergine di oliva, sale e pepe. Mondare fave e piselli e sbollentare separatamente per due minuti, trasferirli in acqua e ghiaccio così da bloccarne la cottura e fissare il colore.
Per la finitura del piatto
- Unire carciofi, fave e piselli in una ciotola quindi condire con olio extravergine di oliva, sale, pepe, scorza di arancia e un po’ di succo di limone. Versare un poco di vellutata di piselli sul fondo del piatto, al centro adagiarvi la vignarola e i gamberi rossi sgusciati. Finire con un giro di olio extravergine di oliva e servire.