Vitello tonnato
Questo grande classico della cucina piemontese è ormai diventato un piatto protagonista delle tavole di tutta Italia! Ecco la ricetta del vitello tonnato del ristorante Il Marchese di Courmayeur (Ao).
Ingredienti
Per il vitello
- 1 kg di noce vitello già legata
- 2 2 spicchi di aglio
- Rosmarino e salvia
- Olio extravergine d'oliva
- sale e pepe
Per la salsa tonnata
- 3 uova sode
- 2 tuorli sodi
- 250 g di tonno
- 20 g di capperi dissalati
- 5 filetti di alici
- 20 ml di aceto di vino bianco
- 600 ml di olio di girasole
 |
Istruzioni
Per il vitello
- Prendere la noce di vitello, già legata, e rosolarla bene su tutti i lati in una padella con olio extravergine di oliva, aglio e un mazzetto di odori (rosmarino, salvia). Una volata rosolata e quindi ben sigillata tutta la superficie della carne, mettere la noce di vitello in un sacchetto per il sottovuoto quindi eliminare l'aria con l'apposito attrezzo e cuocere in acqua che bolle per 1 ora fino ad arrivare a 65 °C al cuore. In alternativa, sempre col sottovuoto, si può cuocere la carne al roner a 65 °C per circa 2 ore e mezza.
Per la salsa tonnata
- Versare nell'apposito bicchiere da frullatore ad immersione, le tre uova ed i due tuorli sodi, aggiungere l’aceto leggermente scaldato e il sale. Azionare il mixer versando l'olio di girasole a filo. Una volta ottenuta la maionese dividere il composto in due mettendone da parte in una ciotola più della metà, nella parte restante aggiungere il tonno, i capperi e le alici. Frullare tutto e infine unire i due composti creando la salsa tonnata.
Per la finitura del piatto
- Tagliare la noce di vitello a fette sottili, meglio ancora se fatto con un'affettatrice, quindi disporle su un piatto da portata partendo dal centro. Cospargere la carne con la salsa tonnata e decorare a piacere con qualche cappero. Servire freddo.