Animelle, tre latti e pomodoro secco
Amanti delle animelle a rapporto! Oggi la ricetta è tutta per voi. Animelle, tre latti e pomodoro secco, un bellissimo piatto di Antonio Ziantoni, chef e patron insieme alla moglie Ida, del ristorante Zia di Roma.
Ingredienti
Per le animelle di vitello
- 300 g di animelle di vitello
- 3 L di acqua
- 50 ml di aceto
- 10 pomodori secchi
- 1 di mozzarella di bufala
- Origano
- 100 g di farina semola rimacinata
- burro
- aglio
- olio extravergine di oliva
- sale, pepe
Per il fondo bruno di vitello
- 2 kg di scarti di vitello
- 2 carote
- 1 costa di sedano
- la buccia di un'arancia
- 1 testa d'aglio
- 10 g di anice stellato
- 5 g di finocchietto
- 2 foglie di alloro
- 1 rametto di timo
- 30 cl di Marsala
- 20 g di aceto di vino bianco
- 5 g di pepe in grani
Per la fonduta di robiola ai tre latti
- 100 g di robiola 3 latti
- 100 g di panna
- 1 foglio di gelatina alimentare
Per la guarnizione
- Puntarelle crude
- Erbe di stagione crude
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Istruzioni
Per le animelle
- Sbianchire le animelle in acqua e aceto per 1 minuto, asciugarle bene, tagliarle longitudinalmente e farcire con i pomodori secchi, la mozzarella e l’origano. Far riposare in frigo per 6 ore.
Per il fondo bruno
- Far tostare gli scarti in una casseruola, per circa 20 minuti, fino a che siano bene rosolati quindi aggiungere le verdure, le spezie, le erbe e sfumare con acqua, aceto e Marsala fino a copertura. Far sobbollire per 5 ore. Poi filtrare il tutto e far ridurre fino ad ottenere una salsa densa. Si può fare il giorno prima e conservare in frigo.
Per la fonduta di robiola ai 3 latti
- Se disponibile un termomix, unire la robiola e la panna e portare a 85°,aggiungere infine la gelatina. In alternativa, porre la robiola e la panna in un recipiente a bagnomaria e, sempre mescolando, lasciare fondere il formaggio fino a che la fonduta risulti setosa e liscia. Infine aggiungere la gelatina.
Per la cottura delle animelle
- Impanare le animelle precedentemente farcite con la farina di semola rimacinata, salare e pepare, scottarle da ambo i lati in una padella con olio d’oliva e uno spicchio d’aglio. Aggiungere il burro e terminare la cottura in forno a 180° per 4 minuti.
Per la finitura del piatto
- Togliere le animelle dal forno e farle riposare qualche minuto. Adagiarle sul piatto e assemblare con jus di vitello, la fonduta di robiola 3 latti, puntarelle ed erbe di stagione crude.
