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Animelle, tre latti e pomodoro secco

Amanti delle animelle a rapporto! Oggi la ricetta è tutta per voi. Animelle, tre latti e pomodoro secco, un bellissimo piatto di Antonio Ziantoni, chef e patron insieme alla moglie Ida, del ristorante Zia di Roma.
Portata secondi di carne, Secondi piatti
Cucina creativa
Porzioni 4 persone
animelle di vitello
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Chef Antonio Ziantoni

Ingredienti  

Per le animelle di vitello

  • 300 g di animelle di vitello
  • 3 L di acqua
  • 50 ml di aceto
  • 10 pomodori secchi
  • 1 di mozzarella di bufala
  • Origano
  • 100 g di farina semola rimacinata
  • burro
  • aglio
  • olio extravergine di oliva
  • sale, pepe

Per il fondo bruno di vitello

  • 2 kg di scarti di vitello
  • 2 carote
  • 1 costa di sedano
  • la buccia di un'arancia
  • 1 testa d'aglio
  • 10 g di anice stellato
  • 5 g di finocchietto
  • 2 foglie di alloro
  • 1 rametto di timo
  • 30 cl di Marsala
  • 20 g di aceto di vino bianco
  • 5 g di pepe in grani

Per la fonduta di robiola ai tre latti

  • 100 g di robiola 3 latti
  • 100 g di panna
  • 1 foglio di gelatina alimentare

Per la guarnizione

  • Puntarelle crude  
  • Erbe di stagione crude  

Istruzioni 

Per le animelle

  • Sbianchire le animelle in acqua e aceto per 1 minuto, asciugarle bene, tagliarle longitudinalmente e farcire con i pomodori secchi, la mozzarella e l’origano. Far riposare in frigo per 6 ore.

Per il fondo bruno

  • Far tostare gli scarti in una casseruola, per circa 20 minuti, fino a che siano bene rosolati quindi aggiungere le verdure, le spezie, le erbe e sfumare con acqua, aceto e Marsala fino a copertura. Far sobbollire per 5 ore. Poi filtrare il tutto e far ridurre fino ad ottenere una salsa densa. Si può fare il giorno prima e conservare in frigo.

Per la fonduta di robiola ai 3 latti

  • Se disponibile un termomix, unire la robiola e la panna e portare a 85°,aggiungere  infine la gelatina. In alternativa, porre la robiola e la panna in un recipiente a bagnomaria  e, sempre mescolando, lasciare fondere il formaggio fino a che la fonduta risulti setosa e  liscia. Infine aggiungere la gelatina.

Per la cottura delle animelle

  • Impanare le animelle precedentemente farcite con la farina di semola rimacinata, salare e pepare, scottarle da ambo i lati in una padella con olio d’oliva e uno spicchio d’aglio. Aggiungere il burro e terminare la cottura in forno a 180° per 4 minuti.

Per la finitura del piatto

  • Togliere le animelle dal forno e farle riposare qualche minuto. Adagiarle sul piatto e assemblare con jus di vitello, la fonduta di robiola 3 latti, puntarelle ed erbe di stagione crude.