Risotto doppio, cime di rapa e ’nduja con animelle di vitello tiepide
Ecco la ricetta del Risotto doppio, cime di rapa e ’nduja con animelle di vitello tiepide proposta dallo Chef Andrea Guglielmi del Ristorante Era Ora di Copenhagen (Dk)
Ingredienti
- 1 kg di cime di rapa
- 500 g di animelle di vitello
- 250 g di riso Carnaroli
- Brodo vegetale
- Vino bianco secco
- 50 g di ’nduja
- 50 g di Parmigiano Reggiano
- 1 scalogno
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Per la guarnizione
- Foglie di basilico rosso
- Peperoncino
- Salsa al peperoncino
Istruzioni
- Lasciare dissanguare le animelle per sei ore sotto un filo di acqua corrente.
- Trascorso questo tempo metterle in abbondante acqua salata in ebollizione e lessarle per quindici venti minuti, poi scolare e lasciar freddare leggermente prima di eliminare le pellicine e i filamenti, poi adagiarle su un vassoio e tenere da parte.
- Pulire accuratamente le cime di rapa, lavarle e lessarle in acqua bollente salata; raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio, scolare, frullare e passare al setaccio.
- Tenere da parte.
- Far appassire lo scalogno in una casseruola con un filo di olio; quando sarà traslucido mettere a tostare il riso, bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco e continuare la cottura aggiungendo un po’ alla volta il brodo vegetale bollente.
- Ritirare la casseruola dal fuoco e mantecare il riso con un poco di olio extravergine di oliva e il Parmigiano. Insaporirne due terzi con le cime di rapa frullate e il restante con la ’nduja.
- Al momento di servire avvolgere le animelle in una pellicola per alimenti e scaldarle a bagnomaria a 60 °C; quindi, dopo averle liberate dalla pellicola, tagliarle a pezzi piccoli.
- Aiutandosi con un anello di acciaio posizionare al centro di ogni piatto una base di risotto alle cime di rapa, sopra adagiarvi un poco di risotto alla ’nduja e contornare quest’ultimo con le animelle tiepide guarnite con rondelle di peperoncino.
- Colorare tutto intorno con gocce di salsa al peperoncino e foglie di basilico rosso.