Lasciare dissanguare le animelle per sei ore sotto un filo di acqua corrente.
Trascorso questo tempo metterle in abbondante acqua salata in ebollizione e lessarle per quindici venti minuti, poi scolare e lasciar freddare leggermente prima di eliminare le pellicine e i filamenti, poi adagiarle su un vassoio e tenere da parte.
Pulire accuratamente le cime di rapa, lavarle e lessarle in acqua bollente salata; raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio, scolare, frullare e passare al setaccio.
Tenere da parte.
Far appassire lo scalogno in una casseruola con un filo di olio; quando sarà traslucido mettere a tostare il riso, bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco e continuare la cottura aggiungendo un po’ alla volta il brodo vegetale bollente.
Ritirare la casseruola dal fuoco e mantecare il riso con un poco di olio extravergine di oliva e il Parmigiano. Insaporirne due terzi con le cime di rapa frullate e il restante con la ’nduja.
Al momento di servire avvolgere le animelle in una pellicola per alimenti e scaldarle a bagnomaria a 60 °C; quindi, dopo averle liberate dalla pellicola, tagliarle a pezzi piccoli.
Aiutandosi con un anello di acciaio posizionare al centro di ogni piatto una base di risotto alle cime di rapa, sopra adagiarvi un poco di risotto alla ’nduja e contornare quest’ultimo con le animelle tiepide guarnite con rondelle di peperoncino.
Colorare tutto intorno con gocce di salsa al peperoncino e foglie di basilico rosso.
