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Risotto doppio, cime di rapa e ’nduja con animelle di vitello tiepide

Ecco la ricetta del Risotto doppio, cime di rapa e ’nduja con animelle di vitello tiepide proposta dallo Chef Andrea Guglielmi del Ristorante Era Ora di Copenhagen (Dk)
Portata Primi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
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Chef Andrea Guglielmi

Ingredienti  

  • 1 kg di cime di rapa
  • 500 g di animelle di vitello
  • 250 g di riso Carnaroli
  • Brodo vegetale
  • Vino bianco secco
  • 50 g di ’nduja
  • 50 g di Parmigiano Reggiano
  • 1 scalogno
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per la guarnizione

  • Foglie di basilico rosso
  • Peperoncino
  • Salsa al peperoncino

Istruzioni 

  • Lasciare dissanguare le animelle per sei ore sotto un filo di acqua corrente.
  • Trascorso questo tempo metterle in abbondante acqua salata in ebollizione e lessarle per quindici venti minuti, poi scolare e lasciar freddare leggermente prima di eliminare le pellicine e i filamenti, poi adagiarle su un vassoio e tenere da parte.
  • Pulire accuratamente le cime di rapa, lavarle e lessarle in acqua bollente salata; raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio, scolare, frullare e passare al setaccio.
  • Tenere da parte.
  • Far appassire lo scalogno in una casseruola con un filo di olio; quando sarà traslucido mettere a tostare il riso, bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco e continuare la cottura aggiungendo un po’ alla volta il brodo vegetale bollente.
  • Ritirare la casseruola dal fuoco e mantecare il riso con un poco di olio extravergine di oliva e il Parmigiano. Insaporirne due terzi con le cime di rapa frullate e il restante con la ’nduja.
  • Al momento di servire avvolgere le animelle in una pellicola per alimenti e scaldarle a bagnomaria a 60 °C; quindi, dopo averle liberate dalla pellicola, tagliarle a pezzi piccoli.
  • Aiutandosi con un anello di acciaio posizionare al centro di ogni piatto una base di risotto alle cime di rapa, sopra adagiarvi un poco di risotto alla ’nduja e contornare quest’ultimo con le animelle tiepide guarnite con rondelle di peperoncino.
  • Colorare tutto intorno con gocce di salsa al peperoncino e foglie di basilico rosso.